黑龙江八一农垦大学粮食工程制粉工艺学.docVIP

一、名词解释 1、制粉：将小麦加工成面粉的工艺过程. 2、粉路：将研磨、筛理、清粉以及打麸等工序组合起来，对净麦按一定的产品等级标准进行加工的生产工艺称之为制粉流程，简称粉路。 3、麦路：小麦进机到入磨之前，将各种清理设备合理地组合在一起，按净粮的要求进行连续处理的生产工艺过程即清理流程，简称为麦路。 4、不完善粒：受损伤但尚有食用价值的小麦颗粒，包括虫蚀粒、病斑粒、破损粒、生芽粒、生霉粒 5、剥刮率：物料由某道皮磨系统研磨、经筛理后，穿过粗筛的数量占物料总量的百分比。生产中常以穿过粗筛的物料流量与该道皮磨系统的入磨物料流量或1皮物料流量的比值来计算。 6、搭配：将不同类型的小麦按一定比例配合在一起进行加工的过程 7、杂质：混入小麦的非小麦物质及无可食用价值的麦粒 8、清粉：在粉路中，对前路物料提取的渣心物料进行精选的过程 9、水分调节：小麦在制粉前利用水、热、时间三种因素的作用，改善小麦性质的工艺，称为小麦的水分调节。小麦的水分调节，分为室温水分调节和加温水分调节两种 10、在制品：由各工作单元提取、分类的物料，基本上都是制粉工艺过程的中间产品，即在制品。 11、自动分级：在外界条件的影响下，散流体内部自行出现的分级现象，称为自动分级。它是谷粒群体的性质。 12、风选：利用谷物与杂质在空气动力学上的不同，利用气流进行清选 13、磁选：利用磁性来筛分磁性金属杂质的工艺过程 14、精选：利用长度、粒型不同，将与小麦差别不大的杂质分离的过程 15、小麦的清理：将原料小麦中各类杂质分选出来的工艺手段称为小麦的清理。 16、表面清理：在小麦清理过程中，将粘附在小麦颗粒表面上的杂质清除的过程 二、填空题 1、三大类面粉包括：通用类面粉、专用类面粉、预混合面粉 2、制粉的原理：原料为小麦籽粒，使用专门制粉设备，用研磨、筛粉的办法，使小麦胚乳与皮层分离，并将胚乳磨成一定细度的面粉，对面粉予以适当处理后，才成为成品。 3、原料小麦称为毛麦；加工后的小麦称为净麦 4、我国三大小麦产区：北方冬麦区、南方冬麦区、北方春麦区 5、小麦的悬浮速度与密度、粒型、表面状态有关 6、物料在工作面上形成自动分级的条件是：物料颗粒之间需要产生相对运动、适宜的料层厚度和足够的分级时间。 7、小麦粉分为：通用小麦粉、专用小麦粉 8、通用小麦粉分为：特一粉、特二粉、标准粉、普通粉 9、小麦胚乳可分为：角质胚乳、半角质胚乳、粉质胚乳 10、除杂的目的：安全生产、保证质量 11、表面清理的目的：在小麦入磨前，将粘附在表皮和腹沟中的泥沙、尘土、有害微生物较彻底的清除，保证粉色，降低灰分、含沙量 12、表面清理分为：湿法表面清理、干法表面清理 13、干法表面清理的方法有：打击、擦刷、碾削，可去除麦粒表面的麦毛、麦皮，利于降低灰分，可击碎强度较低的泥块、煤渣等并肩杂质，有利于除杂 14、水分调节方法有：室温调节、加温调节 15、搭配可分为：光麦搭配、毛麦搭配 16、小麦清理流程又称麦路，研磨流程又称粉路 17、小麦籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组成，胚乳所占重量大约为85%，胚芽约2.5%，麸皮约占12.5%。 18、粉路的工作单元分为：皮磨系统（B）、渣磨系统（S）、清粉系统（P）、心磨系统（M）、尾磨系统（T） 19、粉路主要是由 皮磨系统 、 渣磨系统 、 清粉系统 、 心磨系统 、及 面粉收集系统等组成。基本的工艺系统为 皮磨系统（B） 与 心磨系统（M） 。 21、研磨的基本方法有 挤压 、 剪切 、 剥刮 、 打击与碰撞 四种。其中剥刮为挤压与剪切的综合利用 22、按照制粉工艺的要求，研磨中间产品按粒度分成四类：麸片、粗粒、粗粉和面粉。 23、清粉的目的：以麦渣、麦心为主要对象，主要应用于粉路前段 24、高筋专用小麦粉包括：面包粉；中筋专用小麦粉包括：面条粉、馒头粉、饺子粉；低筋专用小麦粉包括：饼干粉、蛋糕粉 25、馒头粉的粉质曲线稳定时间在3~4min，饺子粉的粉质曲线稳定时间大于3min 26、清粉的原理：利用风选、筛选 27、小麦的工艺性质包括：籽粒品质、营养品质、加工品质 28、小麦粉的品质分为：加工品质、食用品质、营养品质 29、小麦粉品质指标包括：出粉率、面粉灰分、白度（色泽）、能量消耗 30、小麦粉中淀粉等糖类的含量一般占75%，具有较高的能量。其中支链淀粉约占小麦淀粉的75%，直链淀粉约占25%。 31、小麦的容重在650~800g/L左右；千粒重在30g左右；悬浮速度在7~8m/s左右；小麦粉的悬浮速度为2～3 m/s。 32、利用α-淀粉酶对糊化淀粉的液化作用来测定小麦面粉中酶的活性，只要淀粉中有0.1％的葡萄糖苷键被打开，黏度就会下降50％，根据黏度的变化可以反映酶的活性。 33、 三、简答题 1、硬麦的加工性质和营养品质？ ① 胚乳较易从皮层上刮