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摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病，是一类最典型、最常见的食源性疾病 发病特点： 发病潜伏期短，呈爆发性。短期内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势 中毒患者临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状为主。 发病与某种食物有关，患者有食用同样食物史 人与人之间无直接传染。 有季节性和地域性特征 常见的食物中毒 细菌性食物中毒 真菌及其毒素食物中毒 有毒植物食物中毒 有毒动物食物中毒 化学性食物中毒。 一、细菌性食物中毒 因摄入被致病菌或其毒素污染污染的食品后所发生的急性或亚急性疾病 食物中毒中最常见 全年皆可发生，但好发于夏秋季 细菌性食物引起食物中毒的基本条件 食物必须被致病菌污染 食物中致病菌在加工中没有被消灭 致病菌生长繁殖到能够治病的数量或治病毒素 肠道症状为主，伴发烧 沙门菌属食物中毒在细菌性食物中毒中占有较大的比重，是食物中毒的预防重点之一。 沙门菌在外界生活力较强，但对理化因素的抵抗力较差，100摄氏度即死亡。 定殖于小肠，才能引发疾病。爆发流行时，感染剂量一般都低于1000个菌体，有时甚至少于100个细菌。 。 流行特点 全年均可发生，多见于夏秋季。 引起食物中毒的食品主要是动物性食品 中毒原因主要由加工食物的用具、容器、食物存储生熟不分，交叉污染，食前未加热处理或者加热处理不充分而引起 美国召回5.5亿枚鸡蛋事件 沙门氏菌中毒 沙门氏菌在哪里？ 1.鸡场卫生条件差，老鼠虫类过多导致 2.随粪便排出附着在蛋壳上 3.鸡蛋含有抗菌成分，但还是有少量 从鸡蛋气孔进入鸡蛋内部　　 沙门氏菌如何防？ 1.不耐高温，100度立即死亡 临床表现 中毒潜伏期：4~48h 中毒表现：恶心、头晕、头痛、寒战、冷汗、全身无力、食欲不振、呕吐、腹泻、腹胀、腹痛、发热，重症者痉挛、脱水、休克 急性腹泻以黄色或者绿色水样便为主 预后：3~4天症状消失，严重者死亡 预防措施： 防止食物污染 低温储藏食品 是预防食物中毒的一项重要措施，沙门菌20摄氏度即能大量繁殖。 彻底加热 一般高温处理后可供食用的肉类，肉块应在1kg以下，持续煮沸3小时，或肉块深部温度至少达到80摄氏度，并持续12分钟。 停用可疑食物 （二）副溶血性弧菌 主要存在于近岸海水、鱼贝类海产品中。发病高峰期为7月~9月，以青壮年发病多见， 我国大陆沿海地区食物中毒最常见的一种病原菌。 该菌有一嗜盐性特点 在海水中可存活47天以上，在淡水中存活不超过2天。且对理化因素敏感，56摄氏度5分钟或90摄氏度1分钟即可杀灭。 该菌引起的食物中毒系经烹饪不当的海产品或盐腌制品传播，常见的为海蜇皮、海鱼、海虾及各种贝类，而食物容器或砧板生熟不分污染本菌后，也可发生食物中毒。 临床表现： 副溶血性弧菌食物中毒的潜伏期为11~18小时，可从自限性腹泻至中度霍乱样病症 多以剧烈腹痛开始，并有腹泻、呕吐、发热等症状。腹泻多为水样、脓血便或黏液血便；体温38~40摄氏度。 病程3~4天，预后良好。 预防措施： 低温储存各种食品 注意食品各种加工方法，蒸煮时需加热至100摄氏度并持续3分钟 凉拌食品需做到彻底杀灭该项菌 食品不宜在室温下放置过久，食前需彻底加热 防止生熟食品交叉感染 不生吃海产品或盐腌不当的贝类食品。 （三）葡萄球菌食物中毒 广泛存在于自然界，例如空气、水、土壤、物品、人和动物的皮肤及与外界相通的腔道。大部分是不致病的腐生寄生菌。 是最常见的化脓性细菌 该菌抵抗力较强，在干燥环境下可存活数月（如在干燥脓汁、痰液中可存活2~3个月），耐热，加热到80摄氏度30分钟才能被杀死。耐盐性强，在含10%~15%Nacl的培养基中仍可生长，但对碱敏感。 耐药性强 本菌引起的食物中毒是毒素型食物中毒。产肠毒素的葡萄球菌有2种，即金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌。 全年皆可发生，夏秋多见 人体易感，进食后发病率可达90%以上。 污染来源：触食品后使食品污染，而摄食了被葡萄球菌污染的食品便有可能发生食物中毒。 引起中毒的食品主要是乳类及乳制品、肉类和剩饭等。 临床表现： 葡萄球菌食物中毒潜伏期短，一般为2~5小时。 有恶心、呕吐，同时伴有上腹部痉挛性疼痛及水样腹泻。以呕吐最为突出。 大多数病人于1~2天内恢复。预后良好。 预防措施： 防止食品受到污染，特加别是肉类等动物性食品、乳制品、剩菜等 对从事餐饮业患有葡萄球菌感染的制作及加工人员应暂时调换工作 低温储藏食品，食用前应彻低加热。 养成良好卫生习惯 （四）肉毒梭菌 肉毒梭菌是革兰阳性厌氧菌，具有芽胞，在缺氧和含水分较多的中性或弱碱性食品上容易生长，并产生肉毒毒素。 该毒素是一种强烈的神经毒素，是目