食品科學概論-食品化學.ppt

7 酵素 可連續式多種不同反應，提高效率，即由 酵素固定後，性質改變，可能更適合食品加工的要求，如：有最適pH值、溫度轉移。 ，而生成產物P。 7 酵素 利用固定化酵素之缺點： 需利用有毒的化學藥品，促使酵素與支持的結合，若殘留於食品中，則會影響健康。 連續操作時，反應槽常留微生物其可利用食品養分 生長，污染食品。 酵素固定後，酵素的活性、穩定性、pH及溫度與Km均會改變，可能會影響品質。 固定酵素化的方法： 物理方法 化學方法 7 酵素 酵 素 加 工 glucose oxidase 去食品中之氧去蛋中之糖 catalase 牛奶的冷殺菌 lipase 乳脂產生風味 α-amylase 澱粉液化 β-amylase 高麥芽糖糖漿 glucoamylase 由澱粉生產葡萄糖 pullulanase 澱粉去支鏈 表2 應用於食品加工或有發展潛能的固定化酵素 酵素 加工 β-galactosidase 水解乳製品中的乳糖 invertase 水解蔗糖生轉化糖 naringinase 去柑橘汁的苦味 proteases 牛奶的凝聚，改善啤酒的澄清度製造蛋白質水解液。 aminoacylase 分解左旋與右旋氨基酸 glucose Isomerase 由葡萄糖製果糖 表2 應用於食品加工或有發展潛能的固定化酵素（續