食品化学_ 保鲜方法及原理　.ppt

外观变化：干燥食品都比较脆，易碎，若吸湿则会变软，而干燥的粉粒状食品吸潮后则结块，进而液化。 化学变化：干燥食品吸湿后易发生油脂的酸败、胡萝卜素的分解褪色、糖一氨基酸反应的褐变、香味成分及维生素的分解变化等。 物理变化：食品食用时的口感很重要，若吸湿，则会因粘弹性降低、蛋白质变性、复水性改变等而降低口感。 四 食品冷却冷冻保鲜技术 人们很早就知道在冬天寒冷季节，食品不易变质且能保存较长时间. 这是由于食品在低温下，本身酶活性及化学反应得到延缓，食品中残存微生物 生长繁殖速度大大降低或完全被抑制，因此食品的低温保藏可以防止或减缓食品的变质，在一定的期限内，可较好地保持食品的品质。目前在食品制造贮藏和运输系统中,则普遍采用人工制冷方式来保持食品质量。 使食品原料或制品从生产到消费的全过程中，始终保持低温，这种保持低温的方式或工具称为冷链。其中包括制冷系统、冷却或冷冻系统、冷库、冷藏车船以及冷冻销售系统等。 另外，冷却和冷冻不仅可以延长食品货架期，也和某些食品的制造过程结合起来，达到改变食品性能和功能的目的。例如，冷饮、冰淇淋制品、冻结浓缩、冻结干燥、冻结粉碎等，都已普遍得到应用。近年来，在我国方便食品体系中，冷冻方便食品也日渐普及。 低温保藏一般可以分为冷冻和冷藏两种方法。前者要将保藏物降温到冰点以下，使水部分或全部成冻结状态，动物性食品