食品成分化学-水(Water).ppt

触目惊心的水污染 解释纯净水、矿泉水、直饮水、磁化水、多维水、活性水及富氧水等新型饮用水 本章思考题   水(Water) 教学目的：了解各种食品的含水量、水分活性的概念；了解水的存在状态 。 教学重点: 水分活度、水的存在状态、冷冻对食品组织的影响 教学难点：水分活度、水的存在状态 ，结合水的性质 各种食品都有其特定的水分含量，因此才显示出其各自的色、香、味、形特征 水起着分散蛋白质、脂类和淀粉、使其形成溶胶的作用。 水能影响食品的鲜度、硬度、流动性、呈味性、保藏性和加工性 水分也是微生物繁殖的重要因素 因此，研究水的结构和性质，对食品化学和食品保藏技术有重要意义? 1.1 食物的含水量 食品的含水量除谷物和豆类等种子外（12?16％），一般都比较高（60?90％），水是食物各种组分中数量最多的组分。 部分食品的含水量 肉类 ? ? 猪肉 ? 53~60 鱼(肌肉蛋白) ? 65~81 水果 ? ? 香蕉 ? 75 桃、梨、苹果、葡萄、菠萝 ? 80~95 蔬菜 ? ? 青豌豆、甜玉米 ? 74~80 芦笋、大白菜、红辣椒、花菜、莴苣、西红柿 ? 90~95 食 品 ? 含水量(%) 谷物 ? ? 全粒谷物