食品科學概論-食物製備原理與食品營養概論.ppt

1-7 食品營養概論 維生素D 為無色或白色的結晶，相當穩定，食物中的麥角固醇(Ergosterol)及7-去氫膽固醇(7-Dehydrocholesterol)為維生素D先質，經紫外光照射，即形成維生素D2與D3，維生素D的生理功用是幫助骨骼鈣化、維持血鈣的正常濃度，若缺乏時易造成骨質疏鬆症(Osteoporosis)或是佝僂症(Rickets)。食物中含維生素D較多者為魚肝油、肝臟、蛋黃及牛奶等。 1-7 食品營養概論 維生素E 又名生育醇(Tocopherol)，為淡黃色的油狀物，有?、?、?、? 四種型式存在，其中?型在食品加工上常被利用作為抗氧化劑。植物油含維生素E較多，蔬菜以深綠色含量較高，小麥胚芽及胚芽油含量也甚豐 。 1-7 食品營養概論 維生素K 為黃色結晶或粉狀物，受光照易破壞，最重要的生理機能是促成肝臟中凝血酶元(Prothrombin)的合成，所以與血液凝固有關，食物的來源主要存在綠色蔬菜中，其他如肝臟、肉類亦有。 1-7 食品營養概論 維生素C 又名抗壞血酸(Ascorbic acid)，在弱酸環境下較穩定外，其餘狀況極易被破壞，維生素C具有的生理功用包括，促成膠原蛋白(Collagen)的形成，參與體內氧化還原反應，並與酪胺酸(Tyrosine)的代謝有關等，所以缺乏維生素C時，會有點狀皮下出血，牙齦易流血，嚴重的話會產生壞血病(Scurvy)