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实验一 食品中水分含量的测定 1. 直接干燥法 一、实验目的 1、熟练掌握电热烘箱的使用、天平称量、恒重等基本操作。 2 、掌握直接干燥法测定水分的原理及操作要点。 2 、实验原理 利用食品中水分的物理性质，在 101.3 kPa （一个大气压），温度101 ℃～ 105 ℃下采用挥发方法测定样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部分结晶水和 该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。 3、仪器和材料 1 仪器：分析天平；电热恒温干燥箱；干燥器（内附干燥剂）；玻璃称量瓶。 2 材料：大米。 四．样品预处理 将大米在研钵里磨成细粉末 五．实验步骤 1. 取洁净玻璃制扁形称量瓶，置于 101~ 105 ℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加 热 1.0 h 。 2. 取出盖好，置干燥器内冷却 0.5 h ，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超 过 2 mg ，即为恒重。 3. 将混合均匀的试样迅速磨细至颗粒小于 2 mm ，称取2~ 10 g 试样放入称量瓶 中，加盖，精密称量后，置 101~ 105 ℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥 2~4 h 后，盖好取出，放入干燥器内冷却 0.5 h 后称量。 4. 然后再放入 101~ 105℃干燥器中干燥 1 h 左右，取出，放入干燥器内冷却 0.5 h 后再称量。并重复以上操作至前后两次质量差不超过 2 mg ，即为恒重。 六．计算和实验结果分析 m1  m2 X   100% m1  m0 式中：X——水分含量（质量分数，％）； m —— g 1 称量瓶和样品质量（ ）； m —— g m —— g 2 恒重后称量瓶和干燥样品质量（ ）； 0 称量瓶的质量（ ）。 七、注意事项 1．由于直接干燥法不能完全排除食品中的结合水，因此直接干燥法不可能测出 食品中真正的水分。 2 ．直接干燥法所用设备和操作简单，但时间较长，不适用于胶体、高脂肪高糖 食品以及含有较多在高温中易氧化和易挥发物质的食品。（糖果、巧克力、油脂、 乳粉和脱水蔬菜类等样品的水分测定） 3 ．测定水分的恒重是前后两次称得的重量之差不超过2 mg 。 4 ．样品应迅速研磨，以防止水分损失。 2. 减压干燥法 一、实验目的 1、熟练掌握真空干燥箱的使用、天平称量、恒重等基本操作。 2 、掌握减压干燥法测定水分的原理及操作要点。 二、实验原理 利用食品中水分的物理性质，在达到 40 kPa～53 kPa 压力后加热至 60 ℃±5 ℃， 采用减压烘干方法去除试样中的水分，再通过烘干前后的称量数值计算出水分 的含量。 适用范围：适用于在 100℃以上加热容易变质及含有不易除去结合水的食品， 如淀粉制品、豆制品、罐头食品、糖浆、蜂蜜、蔬菜、水果、味精、油脂等。可以防止： 含脂肪高的样品在高温下的脂肪氧化；含糖高的样品在高温下的脱水炭化；含 高温易分解成分的样品在高温下分解等。 三、仪器和材料 1.仪器：真空干燥箱；扁形铝制或玻璃制称量瓶；干燥器：内附有效干燥剂； 分析天平。 2.实验材料：食用油。 四．样品预处理 直接称取； 五．实验步骤 1. 2 g 10 g 0.0001 g 取已恒重的称量瓶称取约 ～ （精确至 ）试样，放入真空干燥 箱内。 2. 将真空干燥箱连接真空泵，抽出真空干燥箱内空气（所 需压力一般为 40 kPa~53 kPa) ，并同时加热至所需温度 60 ℃±5 ℃。 3. 关闭真空泵上的活塞，停止抽气，使真空干燥箱内保持一定的温度和压力， 4 h 经 后，打开活塞，使空气经干燥装置缓缓通入至真空干燥箱内，待压力恢 复正常