常见西餐肉类食材选用和搭配（38P）.docVIP

TOSIX---BOX tosix 羊肉（Lamb/mutton）　 ?? 羊肉（Lamb/mutton） ? 在西餐烹调中，羊肉的应用仅次于牛肉。羊在西餐烹调上又有羔羊（lamb）和成羊（mutton）之分。羔羊是指生长期在三个月至一年的羊，其中没有食过草的羔羊又被称为乳羊（milk fed lamb）。成羊是指生长期在一年以上的羊。西餐烹调中主要以使用羔羊肉为主。 羊的种类很多，其品种类型主要有绵羊、山羊和肉用羊等，其中肉用羊的羊肉品质最佳，肉用羊大都是用绵羊培育而成，其体型大、 生长发育快、 产肉性能高、肉质细嫩，肌间脂肪多，切面呈大理石花纹，其肉用价值高于其他品种。其中较著名的品种有无角多赛特、 萨福克、 德克塞尔及 德国美利奴、 夏洛来等肉用绵羊。 澳大利亚、新西兰等国是世界主要的肉用羊生产国，目前我国的市场供应主要以绵羊肉为主，山羊肉因其膻味较大，故相对较少。 　 羊的分档示意图 ?? 1? 颈部（Neck）???????? ?? 2 前肩（shoulder）? ? 3 肋背部? （Rib/Best end）??? ??? 4 腰脊部（Loin/Saddle） 5??上腰（Sirloin/Chump）?? ???? 6 后腿（Leg）??????????? ?7??胸口（brisket）??? ???? 8.9? 腱子（Shank）? ? ? 羊主要部位的取料 　 　 肋背部?? （Rib/best end） 肋背部羊排/7肋羊排 Rack of Lamb/6～7rib bone ? 7肋羊排/肋背部羊排：包括脊肉、7~8根肋骨及其他脂肪和肌肉组织等。适宜烧烤等 (French-style) Rack of Lamb (法式)肋背部羊排/7肋羊排 将肋背部羊排肋骨之间的肉剔除,使其露出部分净肋骨. Rib Chop/Cutlets 肋骨羊排/格利羊排 ?将7肋羊排顺肋骨切开.既是格利羊排,主要适宜煎制. Crown Roast 皇冠羊排 ? 将两条肋骨羊排捆扎加工 羊马鞍 Loin/ Saddle 　 ?? ?? ?Loin Roast 带骨脊肉 　 Loin chop　 带骨脊肉羊排 Loin Eye Roast ?整条羊脊 　 Noisette 香榧羊排 ? 即将脊肉切成段。 (带上腰)羊马鞍 Saddle of Lamb (chump on) 　 Saddle of Lamb (chump off) 羊马鞍 马鞍羊排 Saddle chop 　 羊里脊 Tenderloin 　 羊上腰/巧脯 Sirloin/Chump 　 Chump roast Chump roast （整块）巧脯肉? Chump? chop? (Bone in)? ?（带骨）巧脯肉排　 　 Chump? chop?　 （无骨）巧脯肉排　 　 后腿 Leg ?Leg （Bone in） （带骨）羊后腿 ?Leg （Boneless） （无骨）羊后腿 　 　 ? 小牛肉（Veal） 小牛肉（Veal） 小牛肉又称牛仔肉、牛犊肉。是指生长期在3～10个月左右宰杀获得的牛肉，其中饲养3～5月龄的又称为乳牛肉或白牛肉，英文称为White veal。饲养5～10月龄左右的称为小牛肉或牛仔肉。 小牛生长期不足3个月，其肉质中水分太多，不宜食用。3个月以后，小牛肉质则渐纤细，味道鲜美，特别是3～5月龄的乳牛，由于此时尚未断奶，其肉质更是细嫩、柔软，富含乳香味。小牛一般生长期过了12个月，则肉色变红，纤维逐渐变粗，此时就不能再叫做小牛肉。 小牛肉肉质细嫩、柔软，脂肪少，味道清淡，是一种高蛋白、低脂肪的优质原料，在西餐烹调中应用广泛，尤其是意式菜、法式菜更为突出。小牛除了部分内脏外，其余大部分部位都可以作为烹调原料，特别是小牛喉管两边的膵脏，又称牛核，更被视为西餐烹调中的名贵原料。 　 小牛的分档结构示意图 小牛结构与牛相同,但因其体型较小，其部位的划分也比较简单。 1．前肩（Veal Shoulder）： 　　2．肋部（Veal Rib）： 　　3．腰部（Veal Loin）： 　　??? 4．后腿（Veal Leg）： 　??? 5．胸口（Veal Breast）：????? 6. 腹部 （Veal Flank）：? ??? 7. 8.腱子 （Veal Shank）： ? 　 ?????????????????????????????? 小牛主要部位取料图 肋部 Rib 　 rib roast （整块）小牛肋排 Crown Roast王冠式小牛排 　 Rib chop 小牛肋排 　 腰部 ?Loin Veal Loin Roast Boneless （大块）无骨腰脊肉 Veal L