烘焙业的发展与现状罗莎蛋糕介绍.ppt

课程主线 一、我国烘焙行业的发展历程； 二、烘焙行业未来的发展与竞争趋势； 三、烘焙产品的分类与介绍； 四、国内优秀外烘焙品牌的经营理念与烘 焙文化的传播； 我国烘焙行业的发展进程 烘焙行业从八十年代进入中国到今天可以 说中国烘焙业发生了翻天覆地的变化。中 国的老百姓对烘焙产品从望尘莫及到今天 成为日常食品的提高也是中国烘焙业发展 的必然。 我国烘焙行业的发展进程 进程一：20世纪八十年代到九十年代初 我国的烘焙行业经历了从无到有，从粗放式经 营逐渐开始转向饼（门）店化、专业化、技术 化经营；产品也逐渐从靠单一产品的生产到不 断的丰富产品结构，不断拓宽和加深产品线； 我国烘焙行业的发展进程 进程二：20世纪90年代中期到本世纪初 一些技术老化、不求改变和革新的饼店逐渐被 市场所淘汰，在国内部分大型城市如北京、上 海、广州等城市个性化的饼屋开始出现在烘焙 市场。此时大多数的烘焙企业把重心都集中 在了产品研发上面。这一期间国外优秀饼店也 纷纷进驻中国市场。 我国烘焙行业的发展进程 进程三：现在 目前我国烘焙竞争将从短暂的自由竞争阶段进 入到垄断竞争时代，绝大多数饼店业的游戏规 则会迅速改写，原有的竞争优势很快被颠覆。 本土企业如今面临的主要竞争对手是来美国、 日本、韩国、台湾、新加坡、欧洲等国家的全 球知名烘焙连锁企业。 目前业内的竞争主要表现为以下三种情况： 1、价格竞争； 2、产品竞争； 3、整体营销竞争； 烘焙产品之：面包的起源与发展 面包是焙烤食品中历史 最悠久、消费量最多、 品种繁多的一大类食品。 在欧洲和美洲等许多国 家，面包是人们的主食。 面包在一些国家是日常 饮食中不可缺少的食品。 面包是一种把面粉加水和其它辅助原料 等调匀,发酵后烤制而成的食品。早在1 万多年前,西亚一带的古代民族就已种 植小麦和大麦。那时是利用石板将谷物 碾压成粉,与水调和后在烧热的石板上 烘烤。这就是面包的起源,但它还是未 发酵的“死面”,也许叫做“烤饼”更为合适。 大约与此同时,北美的古代印地安人也 用橡实和某些植物的籽实磨粉制作“烤 饼”。 大约在公元前3000年前后,古埃 及人最先掌握了制作发酵面包 的技术。最初的发酵方法可能 是偶然发现的：和好的面团在 温暖处放久了,受到空气中酵母 菌的侵入,导致发酵、膨胀、变 酸,再经烤制便得到了远比“烤 饼”松软的一种新面食,这便是 世界上最早的面包。古埃及的 面包师最初是用酸面团发酵,后 来改进为使用经过培养的酵母。 现今发现的世界上最早的面包 坊诞生于公元前2500多年前的 古埃及。大约在公元前13世纪, 摩西带领希伯来人大迁徙,将面 包制作技术带出了埃及。至今, 在犹太人的“逾越节”时,仍制作 一种那里叫做“马佐(matzo)”的 膨胀饼状面包,以纪念犹太人从 埃及出走。公元2世纪末,罗马 的面包师行会统一了制作面包 的技术和酵母菌种。他们经过 实践比较,选用酿酒的酵母液作 为标准酵母。 面包的分类 1、主食面包； 2、花色面包； 3、调理面包； 4、丹麦酥油面包； 烘焙产品之：西点的起源与发展 引言： “西点”是中国人对西式甜点的统称，它同中华 烹饪一样，在世界上享有很高的声誉。欧洲 是西点的主要发源地，它在英国、法国、西 班牙、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国 家已有相当长的历史，并在发展中取得显著 成就。  早期法国和西班牙在制作起酥 时，采用了一种新方法，即将 奶油分散到面团中，再将其折 叠几次，使成品具有酥层，这 种方法为现代起酥点心制作奠 定了基础。 世界最好的奶酪蛋糕仍然出自意大利。 公元前4世纪，罗马成立有专门的烘焙 协会。初具现代风格的西式糕点大约 出现在欧洲文艺复兴时期，糕点制作 不仅革新了早期方法，而且品种不断 增加。烘焙业已成为相当独立的行 业，进入了一个新的繁荣时期。此时 现代西点中两类最主要的点心，派和 起酥相继出现。 随着磨面技术的改进，这为面包 和其它糕点提供了质量更好、种 类更多的面粉。这些都为西式甜 点生产创造了有利条件。从18世 纪到19世纪，在西方政体改革、 近代自然科学和工业革命的影响 下，西点烘焙业发展到一个崭新 阶段。同时，西点开始从作坊式 生产步入到现代化的生产，并逐 渐形成了一个整和成熟的体系。 烘焙业的发展与现状 当前，烘焙业在欧美十分发达，西点制作不 仅是烹饪的组成部分(即餐用面包和点心)，而 且是独立于西餐烹调之外的一种庞大食品加 工行业，成为西方工业食品工业的支柱之一。  烘焙业的发展与现状 三、国内外知名烘焙品牌介绍 烘焙业的发展与现状 巴黎贝甜介绍 巴黎贝甜是艾丝碧西属下的品牌。北京艾丝 碧西食品有限公司是由韩国最大食品连锁集 团之一的SPC集团投资成立的综合食品企业。 Paris Bagut