第9-10章-食品熟化、挤压技术设备.ppt

主讲教师 鞠国泉 本章学习重点 1、了解工业用食品熟制工艺特征及其对于设备的技 术要求 2、掌握工业用食品熟制设备的常用类型、主要构成 及其应用 3、了解食品熟制设备使用过程中需要注意的问题 4、掌握食品挤压加工设备的主要结构及工作原理 第一节 焙烤熟化技术设备 一、食品在焙烤中的变化 （一）水分的变化 （二）体积的变化 （三）温度的变化 （四）有机物的变化 （五）组织结构的变化 （六）色泽的变化 （七）风味的变化 二、远红外加热原理与设备 （一）远红外加热原理及特点 原理：电磁波加热 特点: 热辐射率高，热损失小、加热速度快 产品质量好、热吸收率高 （二）远红外线元件及设计 管状辐射元件：远红外金属管、碳化硅管 板状辐射元件：碳化硅板 （三）几种辐射元件对烘焙食品的质量对比 1、金属管：炉火均匀，烘焙饼干质量好 2、碳化硅板：炉温集中，烘焙饼干表面有积糊现象，节能50% 3、碳化硅管：炉温均匀，产品色泽好、酥松，产品质量较好，节能40% 三、微波加热原理与设备 （一）微波加热原理及特点 原理：超高频电流引起电极化分子摆动产热 特点：加热速度快、均匀，加热易于控制，选择性吸收 （二）微波加热设备 1、箱式微波加热器 2、隧道式加热器 （三）微波加热器的选择 1、食品体积和厚度 2、食品含水量 3、生产量和成本 4、设备体积 四、食品焙烤设备的设计 生产能力计算 炉体长度计算 炉体保温设计 装机功率计算 第二节 油炸熟化技术设备 一、油炸熟化原理和分类 （一）原理与分类 （二）油炸对食品的影响 1、热对油的影响 2、热对油炸食品的影响 3、油炸食品的持油率 （三）油炸用油 二、普通电热式油炸设备 三、水油混合式油炸设备 四、真空低温油炸设备 （一）影响真空油炸过程的因素 温度、真空度、油炸前的予处理 （二）真空低温油炸的特点 1、营养成分损失少 2、干燥时间短 3、提高食品的复水性 4、油耗少、劣化速度慢 （三）真空低温油炸设备： 间歇式和连续式 六、方便面油炸机 第三节 予煮熟化技术设备 一、予煮熟化作用与分类 （一）予煮熟化目的：物料熟化、破坏氧化酶、排除物料中的部分水分和空气以及杀灭部分微生物 （二）设备分类 间接式：予煮槽、夹层锅、蒸煮釜等 连续式：螺旋式和链带式予煮机 二、螺旋式连续予煮设备 结构：进料斗、筛网圆筒、螺旋等 三、链带式连续予煮设备 四、夹层锅 适用于物料热煮、予煮、添加剂的调配及一些产品的浓缩 第四节 挤压熟化技术设备 一、挤压熟化的原理与特点 （一）挤压熟化原理：利用螺杆挤压方式，通过压力、剪切力、摩擦力、加温等作用形成的对于固体原料破碎、混合、熟化、杀菌、予干燥、成型等加工处理 （二）挤压熟化的特点 1、连续化生产 2、生产工艺简单 3、能耗低，原料利用率高 4、应用范围广 5、投资少 6、生产费用低 （三）挤压熟化食品的特点 1、产品容易消化 2、营养成分损失小 3、产品口感细腻、风味好 4、食用方便 5、产品保存性能好 二、挤压加工系统的组成 喂料、予调质、传动、挤压、加热与冷却、成型、切割、控制 三、挤压熟化设备的设计 （一）螺杆与机筒设计 1、螺杆结构设计 2、机筒结构设计 3、螺杆与机筒的配合 （二）加热与冷却装置 （三）螺杆轴承设计 思考题 1、观察家庭用熟制器具的结构及应用特点并与工业用熟制设备比较。 2、熟化设备中都采取了那些措施强化均匀熟化效果？ 3、挤压机内挤压、剪切作用是如何完成的？ * 第九章 食品熟化技术设备 普通电热油炸缺陷 1、油长期处于高温，容易氧化变质 2、食物残渣经长期油炸产生致癌物质 水油混合工艺具有限位控制、分区控温、自动过滤、自我洁净的特点，可使油的氧化程度大大降低、污浊显著改善，节油，产品质量好。 适用于多种物料予煮，加热均匀。不足之处：占地面积大，清洗困难 *