导游基础中国饮食文化.ppt

霸王别姬 三层套鸡 湘 菜 1. 就地取材，选料严谨，四季有别 2. 火功独到 3. 烹调技法，徽菜以烧、炖、熏、蒸而闻名，制作的菜肴各具特色 4. 讲究食补，以食补疗，药食并重，以食养身 徽 菜 火腿炖甲鱼 徽 菜 北京烤鸭 京 菜 【小知识—白煮肉】 制作方法： 每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。 1. 讲究选料新鲜 2. 菜肴品种多，四季有别 3. 讲究烹调方法并不断加以改进 4. 口味也有了很大变化 沪 菜 生煸草头 沪 菜 1. 东北菜 锅包肉 小鸡炖蘑菇 2. 西北菜 烤全羊 酿皮子 3. 豫菜 糖醋软熘鱼焙面 牡丹燕菜 4. 鄂菜 清蒸武昌鱼 元宝肉 第三节 中国地方面点 一、面点概述 （一）面点的品种 （二）面点的造型 一、面点流派 （一）京式面点 （二）广式面点 （三）苏式面点 1. 京式面点 小窝头 驴打滚 萨其马 2. 广式面点 老婆饼 叉烧包 虾饺 3. 苏式面点 糖芋头 三丁包 千层油糕 三、中国地方名点 （一）华北地区名点 （二）东北地区名点 （四）华中地区名点 （三）华东地区名点 （七）西北地区名点 （六）西南地区名点 （八）港澳台地区名点 （五）华南地区名点 1. 天津名点 狗不理包子 2. 河北名点 驴肉火烧 3. 山西名点 刀削面 4. 内蒙古名点 奶皮 1. 黑龙江名点 大列巴 2. 辽宁名点 老边饺子 1. 上海名点 鸡肉生煎馒头 * * * * * * * * * * * 知识目标 了解中国饮食文化的发展历程。 掌握中国十大菜系的基本情况及代表菜名。 熟悉中国饮食文化中的面点知识的相关信息。 能力目标 能够全面搜集中国十大菜系的相关知识，并就每一菜系的成因，制作特点及口味等内容为客人进行专题讲解。 能够运用所学知识对知名面点进行点评，并为客人讲解。 第一节 中国饮食文化概述 一、中国饮食文化的发展历程 （一）夏、商、周的传统饮食文化 （二）春秋、战国、秦朝时期的饮食文化 （三）汉唐时期的饮食文化及与周围民族的饮食大交融 【小知识—何为烧尾宴？】 据《旧唐书?苏环传》：“公卿大臣初拜官者，例许献食，名曰烧尾。”这就是说，大臣初上任时，为了感恩，向皇帝进献盛馔，叫做“烧尾”。烧尾宴奢侈到什么程度呢？《清异录》中记载了韦巨源设烧尾宴时留下的一份不完全的食单。食单中共列菜点58种，糕点有20余种。菜肴有32种，从取材上看，有北方的熊、鹿、驴，南方的狸、虾、蟹、青蛙、鳖，还有鱼、鸡、鸭、鹌鹑、猪、牛、羊、兔等等…… （四）宋、辽、金、元时期的饮食文化 （五）明、清的饮食文化 【小知识—满汉全席】 满汉全席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大筵席。是清代皇室贵族，官府才能举办的宴席，一般民间少见。规模盛大高贵，程式复杂，满汉食珍，南北风味兼用，菜肴达三百多种，有中国古代宴席之最的美誉。 满汉全席聚天下之精华，用材不分东西南北，飞禽走兽，山珍海味，尽是口中之物，清代的满汉全席，有四八珍、海八珍、禽八珍和草八珍之说 …… 二、中国饮食文化的特点 （一）文化特点 （二）艺术倾向 （一）文化特点 1.风味多样 2.四季有别 3.讲究美德 4.注重情趣 5.食医结合 （二）艺术倾向 1.选材精良 2.刀工细巧 3.火候独到 4.技法各异 5.五味调和 6.情调优雅 【小知识--皇家膳食】 清代是中国最后一个封建王朝，它总结并汲取了中国饮食文化的传统精华，把宫廷饮食发展到了登峰造极的地步。从档案史料中，人们可以看出清代皇家膳食的五个特点： 一 是清代皇帝一日只吃两餐。 二 是清宫御膳主要有三种地方风味及菜系组成。 三 是清代帝后们饮食喜好各异。 四 是清宫宴席名目繁多，从年初吃到年尾。 五 是注重养生保健康，追求长生不老。 第二节 中国菜系 中国菜系的划分 （二）川菜 （三）苏菜 （四）粤菜 （一）鲁菜 （八）徽菜 （七）湘菜 （六）闽菜 （五）浙菜 （十）沪菜 （九）京菜 （十一）其他地方菜系 黄河刀鱼 泰山三美 鲁 菜 1. 得天独厚的条件 四川自古以来就被誉为“天府之国”。所谓“天府之国”，一是水好，二是土质肥沃，三是气候温暖。这些都适合蔬菜生长，而且品种很多。 2. 影响深远的风俗习惯 川人“尚滋味、好辛香”的食俗有着源远流长的历史因素。 毛血旺 川 菜 夫妻肺片 松鼠鳜鱼 淮扬狮子头 苏