第一章啤酒的酿造.pptVIP

制麦的目的 1.通过发芽使大麦原有的一些酶得以活化，并增加酶活力，提供足够的酶源。 2.制麦过程中，酶促反应使大麦胚乳中淀粉、蛋白质等适度溶解，为麦汁制备提供一部分有效浸出物。 3.通过干燥除去多余的水分和生青味，产生特有的色、香、味。 第二节 麦芽的制造 制造工艺 1、选麦 2、浸麦 3、发芽 4、干燥 5、除根 第二节 麦芽的制造 第三节 麦芽汁的制备 原料的粉碎 糖化 麦芽醪的过滤 麦汁的煮沸 酒花的添加 麦汁的冷却 原料的粉碎 一、原料的粉碎 material crushing 麦芽的粉碎要适度；大米等辅料的粉碎达到越细越好。 第三节 麦芽汁的制备 糖化 二、糖化 Starch saccharification （一）工艺技术条件 １、料水比 ２、糖化温度 ３、ＰＨ为５.６左右。 第三节 麦芽汁的制备 糖化 （二）糖化的方法 1.煮出糖化法 2.浸出糖化法 3.双醪糖化法 4.外加酶糖化法 第三节 麦芽汁的制备 糖化 煮出糖化法 醪液温度逐渐升高 一部分糖化醪液加热到沸点　　　　　　　 未煮沸的醪液 第三节 麦芽汁的制备 糖化 浸出糖化法（实验室） 加热 20-40min 醪液 T=52℃ 　　　　　　　 T=76-78℃ T=63-65℃ 加热 60min 第三节 麦芽汁的制备 糖化 双醪糖化法（复式糖化法） 并醪 麦芽 糖化锅　　　　　　　 大米等辅料 糊化锅 煮出或浸出糖化 第三节 麦芽汁的制备 糖化 我国啤酒厂常用的糖化方法为： 双醪二次煮出糖化法 外加酶糖化法 第三节 麦芽汁的制备 三、麦芽醪的过滤 Ｔ＝７５－７８℃ 四、麦汁的煮沸和酒花的添加 （一）目的 （二）酒花添加的方法以及添加量 第三节 麦芽汁的制备 第四节 啤酒发酵工艺 想一想： 如何利用培养基上生长的酵母菌，生产出成千上万吨的啤酒呢？ 酵母的形态结构 酵母菌是单细胞真核微生物。酵母菌细胞的形态通常有球形、卵圆形、腊肠形、椭圆形等。比细菌个体要大得多，一般为1-5微米×5-30微米。酵母菌无鞭毛，不能游动。 第四节 啤酒发酵工艺 酵母的形态结构 酵母菌具有典型的真核细胞结构，有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体等，有的还具有微体。 第四节 啤酒发酵工艺 酵母的繁殖方式 第四节 啤酒发酵工艺 酵母的繁殖方式 第四节 啤酒发酵工艺 酵母菌落形态 菌落特征 　 大多数酵母菌在平板培养基上形成的菌落较大而厚，湿润、较光滑，颜色较单调（多为乳白色，少有红色，偶有黑色）。 第四节 啤酒发酵工艺 酵母菌的酶 酵母菌体中可分离出二三十种酶，直接参与酒精发酵的只有十多种。 1.不含α-淀粉酶和β-淀粉酶。 （淀粉不能直接进行酒精发酵） 2.不含乳糖酶。（不能利用乳糖进行发酵） 3.主要有两类：水解酶、酒化酶。 第四节 啤酒发酵工艺 啤酒酵母 一、啤酒酵母 （一）啤酒酵母的扩大培养 斜面菌种 液体试管培养 三角瓶培养 卡氏罐培养 汉森罐培养 酵母繁殖罐培养 发酵罐 第四节 啤酒发酵工艺 啤酒酵母 （二）啤酒酵母的质量 １.外观 ２.发酵力 思考： 设计一个实验，判断同样条件下A、B、C、D四株酵母菌种发酵力的强弱。 第四节 啤酒发酵工艺 啤酒酵母 ３.凝聚性 ４.热死灭温度 　 一般啤酒酵母菌的热死灭温度是52℃。 思考： 设计一个实验，判断同样条件下A、B、C、D四株酵母菌种热死灭温度。 第四节 啤酒发酵工艺 发酵工艺 二、啤酒发酵过程中成分变化 三、发酵工艺 fermentation （一）传统发酵工艺 １.主发酵（约7d） 接种温度：6.5~8℃ 接种量：0.5%~0.65% 低泡期—高泡期—落泡期 第四节 啤酒发酵工艺 * 第一节 概 述 啤酒的世界 您喝过啤酒吗？ 您想更多的了解啤酒吗？ 您知道啤酒的酿造过程吗？ 请您走进 啤酒的世界 啤酒的世界 第一节 概 述 啤酒的历史 大家猜一猜 啤酒最早出现在什么时代？ 最早的啤酒 距今9000多年 苏美尔人制造 啤酒最早出现于公元前3000年左右古埃及和美索不达米亚地区。这一历史事实可以在王墓的墓壁上得以证实 第一节 概 述 啤酒的历史 公元6世纪，啤酒的制作方法由埃及经北非、伊比利亚半岛、法国传入德国。 1079年，德国首先应用了啤酒花。 1480年，德国发展出下面发酵法，使质量大幅提高1800年，蒸汽机的发明使啤酒生产实现了机械化。 1830年左右，啤酒工艺传播到全世界。 第一节 概 述 中国啤酒