加工工艺操作规程.讲义.docVIP

PAGE 2 版本 第A版 页数 共11页 受控状态 批准 加工工艺操作规程汇编 HY-QS-03 公司名称：烟台和源食品有限公司 公司地址：山东省蓬莱市潮水镇大葛家村 人工去壳工艺操作规程 根据收购原料产量配备足够数量的去壳工，应保证每批原料从入厂至去壳结束，该过程时间控制在3小时内； 不同批次的原料在去壳过程中应明确区分并标识清楚，不得将不同批次的原料混合加工。同一批次原料去壳完毕后进行另一批次原料的去壳； 原料的去壳操作应在不锈钢工作台上进行，安排专人负责原料的配送 去壳的贝柱应盛放在专用的容器内，并在容器内加置冰瓶或冰袋进行降温，确保贝柱的中心温度保持在7℃以下； 去壳后的贝柱每小时收一次，集中盛放到带盖的保温箱中加冰降温，并及时运送至原料清洗间进行清洗； 去壳过程中产生的贝壳废料用专用的容器盛放，每小时由专人集中清理，及时运出工厂。 盛放扇贝住的容器及冰瓶循环消毒，不锈钢工作台面每两小时及换批次后清洗消毒 生产科 2008年2月 清洗工艺操作规程 清洗用具 采用无毒、耐腐蚀、易于清洗消毒、检查和维护的漏眼塑料筐 清洗槽采用三个独立的不锈钢槽，并且底部带有排水阀门 清洗用水 清洗产品的水采用流动的清洁的海水，用专人进行清洗. 必要时应增加一个冰水槽，槽中加入适量的冰块，确保产品清洗后温度保持在7℃以下 清洗方法 每个清洗筐中盛装约5斤的贝柱，按清洗槽中进行清洗，去除泥沙杂质。必要时在冰水槽中降温。 清洗后的产品应倒入到另一种形状或颜色的塑料筐中，清洗筐不得转入去杂工序。 生产科 2008年2月 去杂工艺操作规程 操作要求 使用两种不同颜色或不同形状的容器，一种盛放去杂前的贝柱，另一种用作盛放去杂后的贝柱 在去杂过程中应确保产品中心温度控制在7℃以下，可在贝柱容器中加冰瓶 每筐贝柱去杂后应及时送交质检员检验，不得积压 去杂时应去除贝柱中的碎贝壳、残留肠腺、沙砾等 废水、废料的处理 为每个操作员配备专用的容器（不漏眼的塑料盒），并在盒中盛放适量海水，用于临时盛放去杂中产生的杂质 临时废料盒中的废料和废水每小时集中清理，将废料过滤到专用的废料桶中，废水通过排水阀直接排放到下水道中 收集和存放废料的场所和容器应标识清楚，与操作区保持至少1.5米的距离 将每次收集的废料盛放在带盖密封的容器中，及时转移到下角料间 工器具的清洗 去杂前和去杂后的贝柱容器每使用一次便进行清洗消毒，并且分开清洗消毒，清洗后分开存放 临时废料盒在每小时清理完废料时进行清洗消毒，并且与贝柱容器分开清洗消毒与存放 工作台每两小时进行一次清洗消毒 产品容器、临时废料盒清洗消毒方法为： 清水冲洗 →100 ppm NaClO消毒 → 清水冲洗 工作台清洗消毒方法为：清水冲洗 → 100ppm NaClO消毒 → 清水冲洗 放更换产品批次前，应对所有的食品接触面进行彻底清洗消毒后方可加工另一批次的产品 冰瓶每循环使用一次进行清洗消毒 生产科 2008年2月 人工分级工艺操作规程 操作要求 工作台上的贝柱应适量，不得积压太多 精选好的贝柱应及时送交质检员检验，每筐不得超过15斤 人工精选时应将破碎丁剔除 分选后分级工应自我检验，若不符合要求及时返工重新分选 贝柱在整个过程中应加足够的海水冰或冰瓶降温，确保贝柱中心温度控制在7℃以下 经质检员检验合格后的贝柱应在每个容器内加相应的规格标签，并赶规定的规格区域位置存放 当更换产品批次时应将前一批次的产品有效标识。存放时应分区域存放，防止不同的批次产品的混合 清洗消毒 分级所用的容器每循环使用一次应进行清洗消毒 工作台面每两小时进行一次清洗消毒，清洗前应先将工作台上未选的产品全部清理到容器筐中，待清洗消毒后继续进行 加工所使用的冰瓶每循环一次便进行一次清洗消毒 当更换产品批次时，应将所有的工器具进行彻底的清洗消毒后方可进行另一批次产品的加工 生产科 2008年2月 HY-SC-34 HY-SC-34-2008A 单