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称重法:对膳食单位所消耗的食物全部称重,计算每人每餐的摄取食物数量。准确可靠,但工作量大。 记帐法:对于集体食堂查阅一定时期内的食品消费总量,粗略计算每人每日的食品摄入量,简单,节省人力。 回顾法:通过询问有调查单位回对象提供每天的膳食组成情况。适于个人或家庭,简便易行 但准确性差。 化学分析法:将调查对象一日的熟食收集齐全,在实验室中进行化学分析、测定营养素含量和能量,精确费时。 膳食调查(Dietary Survey) 体格检查 反映较长时期的营养状况 身体测量项目和方法 A.身高 B.体重 C.皮褶厚度 D.上臂围和上臂肌围 E.腰围臀围 营养性疾病检查 通过血、尿的检查反映近期营养状况 蛋白质:血清总蛋白、白蛋白、球蛋白 脂肪:血脂、血清甘油三酯、血清胆固醇等 铁营养状况:血清铁、红细胞游离原卟啉 实验室检查 第3节 食物中毒 一、食物中毒的概念、特征、分类 定义:摄入了含有生物性、化学有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不属于食物中毒。 食物中毒的特征 突然暴发,潜伏期短; 临床表现相似,多为急性胃肠道症状; 人与人之间无传染性;停止食用有毒食品,发病很快停止。 发病者均与某种食物有明确的联系 (一)沙门菌属食物中毒 病原:引起食物中毒最常见的为: 鼠伤寒沙门菌 猪霍乱沙门菌 肠炎沙门菌 该菌属为革兰氏阴性杆菌,不耐热,100℃立即杀灭,70℃ 5min杀灭,60℃ 1h杀灭。 引起沙门菌属食物中毒的食品 动物性食品:(肉类、禽类和蛋类,奶类等),生熟交叉污染常见。 不分解蛋白质,感官改变不明显。 生前感染;宰后感染 发病季节主要发生在夏秋季,但全年可发生。 沙门菌食物中毒临床特征 潜伏期数小时~3天,一般为12~24小时。 主要症状为呕吐、腹痛、腹泻。 大便为黄绿色水样便,可带脓血和粘液。 多数病人体温可达38~39℃。 五型:胃肠炎型,类霍乱型,类伤寒型,类感冒型,类败血症型。 (二)副溶血性弧菌食物中毒 病原: 革兰染色阴性;活动性强; 在含盐3%~3.5%的培养基或食物中生长良好; 该菌不耐热,对酸(醋)敏感(2%醋酸或50%食醋中1分钟即可死亡) 。 引起副溶血性弧菌食物中毒的食品 中毒食品主要为鱼、虾、蟹、贝类等海产品或腌菜、凉拌菜 多发生在夏秋季节 副溶血性弧菌食物中毒临床特征 潜伏期2~40小时,多为14~20小时; 主要症状为呕吐、腹痛、频繁腹泻; 腹泻一般为水样、血水样、粘液或脓血样便,里急后重不明显; 部分病人发冷、发烧,重者脱水,意识不清、血压下降、循环障碍。 (三)葡萄球菌肠毒素食物中毒 病原 金黄色葡萄球菌;不耐热,耐干燥和低温。 肠毒素,已知有A、B、C、D、E五种抗原型,A型毒力最强。肠毒素耐热,一般烹调不破坏,100℃ 2h方破坏。 葡萄球菌食物中毒的临床特征 潜伏期2~4小时(1~6小时) 剧烈,反射性呕吐,腹痛腹泻; 体温一般正常或稍高。 病程短, 1~2天内恢复 引起葡萄球菌食物中毒的食品 主要为肉制品、 剩米饭、糯米糕、熏鱼、 奶及奶制品、含奶冷食等。 (六)细菌性食物中毒治疗预防原则 治疗原则:迅速排除毒物(催吐,洗胃等) 对症治疗 特殊治疗:抗生素,抗毒素血清,盐酸胍 预防原则:防止污染 防止病原体繁殖及毒素形成 杀灭细菌及破坏毒素 肉块深部温度达到80℃、12min ;蛋类煮沸8~10min ;海产品100℃、30min 河豚鱼是味道鲜美但含有剧毒的鱼类。 二、有毒动植物食物中毒 (一)河豚中毒 临床特征 河豚鱼中毒一般发生在进食后的30~60分钟内 ;中毒进程包括四个阶段: 1 唇,舌和手指有轻微麻痹和刺感,是中毒的明显征兆。 2 唇,舌和手指逐渐变得麻痹,随即发生恶心,呕吐等症状,口唇麻痹进一步加剧,但存在知觉。 3 由于麻痹出现说话困难现象,运动失调更为严重,并肢端瘫痪。 4 知觉丧失,呼吸麻痹而死亡。 防制措施 目前对河豚中毒的最好疗法是清洗和排除胃肠道中的毒素,并马上进行人工辅助呼吸。 加强健康教育,说明食用河豚鱼的危害,劝阻人们最好不要食用。 依法而行。严格执行《水产品卫生管理办法》及卫生部要求,发现违法销售河豚鱼行为要依法严厉处罚。 (二)毒蕈(mushroom)中毒 食物
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