第六章 油脂的精炼.pptVIP

【教学目标】掌握油脂精炼的主要方法、工艺流程及相关设备结构、工作原理和特点 【重点难点】重点为粗油脂的脱胶，脱酸，脱色，脱臭，脱蜡及脱脂的原理及方法；难点为水法脱胶影响因素的控制、脱色剂的选择 　 用压榨法或浸出法制得的植物油，由于含有水分、机械杂质、脂溶性杂质、胶溶性杂质、微量杂质等，故称为毛油，为了得到品质优良的食用植物油，必须将这些杂质除去，这一过程就是植物油的精炼。 一 、植物油脂精炼的目的和方法 （一）植物油脂精炼的目的是什么？ （二）植物精炼的方法有哪些？ 二 、毛油中机械杂质的去除 　油渣如饼粉、壳屑、砂子等都属于机械杂质 (一)沉淀法 ：利用油和杂质之间的密度不同并借助重力将它们自然分开。 (二)过滤法：借助重力、真空或离心力的作用，在一定温度条件下通过滤布分离油脂和杂质的方法称为过滤法。箱式、板框式压滤机、圆盘过滤机和真空叶滤机 。 (三)离心分离法 ：凡利用离心力的作用进行过滤分离或沉降分离油中杂质的方法称为离心分离法。离心分离筛、螺旋卸料沉降离心机 。 又称“脱磷”、“水化”，是指用一定数量的热水或稀碱及其他电解质溶液，加入毛油中，使水溶性杂质凝聚沉淀而与油脂分离的一种去杂方法。 碱炼时，产生过度乳化 脱色时，覆盖脱色剂的部分表面 胶质 脱臭时，胶质碳化油脂颜色加深 氢化时，降低效率 1 水化法脱胶原理 2 水化设备 水化锅 3 水化方法和操作 　 水化的方法主要有高温水化法（85~95℃）、中温水化法（60~65℃）和低温水化法（20~30℃）。 高温水化法的工艺流程 过滤毛油 → 预热 → 加水水化 → 静置沉淀 → 净油脱水 → 成品油 　 油脚→加热盐析→静置分层→ 盐析磷脂 　　　　　　　　　　　　　　　 操作： ①预热。间接蒸汽加热。预热的温度根据磷脂等胶体杂质的含量确定。温度在80℃～90℃之间。 ②加水。要根据胶体沉淀和胶粒的变化状态，决定水化的速度，确定加水量、加水速度及水化温度。加水的方式有两种：一种是价普通的热水；另一种是加热的食盐水溶液（浓度为0.7％） ③静置沉淀。是油脂与胶体分离的过程。温度80 ℃，沉淀时间为8～12h。 ④排放油脚。理想的油脚分为三层： 底层：呈透明红棕色的凝胶，含油极少。 中层：一层薄薄的水乳状，含油较多。 上层：与净油有一个模糊的界面。 4 影响因素 (1)加水量影响 在有适量水的情况下，才能形成稳定的水化脂质双分子层结构，坚实如絮凝胶颗粒。加水量(m)与粗油胶质含量(W)有如下关系： 低温水化(20～30℃)m=(0．5～1)W 中温水化(60～65℃)m=(2～3)W 高温水化(85～95℃)m=(3～3．5)W (2)操作温度 水化时，磷脂等胶体吸水膨胀为胶粒之后，胶粒分散相在诸因素影响之下开始凝聚时的温度，称为凝聚的的临界温度。 (3)混合强度 (4)电解质 (5)粗油的质量 四 、脱酸 　　　脱酸即除去油脂中的游离脂肪酸，降低油脂酸价的精炼过程。脱酸主要采用碱炼法。 　　　碱炼过程就是利用加碱(烧碱、纯碱或石灰等)与油中游离脂肪酸起中和反应，生成脂肪酸钠和水，将其分离提纯的过程。 1 碱炼的基本原理 碱炼的原理是碱溶液与毛油中存在的游离脂肪酸发生中和反应。 RCOOH＋NaOH RCOONa＋H2O 除了中和反应外，还有某些物理化学作用。 ①烧碱能中和毛油中游离脂肪酸，使之生成皂脚沉淀。 ②皂脚具有很强的吸附能力。 ③毛油中所含的游离棉酚可与烧碱反应，变成酚碱。 2 脱酸的方法 间歇式和连续式两种。间歇式又可分为低温和高温两种方法。 低温间歇式碱炼 毛油→脱胶→加碱中和→升温→加水→静置沉淀 →分离→净油 3 影响碱炼的因素 (1)中和碱及其用量 碱炼时，耗用的总碱量包括2个部分：一部分是游离脂肪酸的碱量，通常称为理论碱量，可通过计算