食品营养与卫生第三版课后习题答案.doc

项目一 习题参考答案 一、填空题 1.佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症 2.组氨酸 3.奶 奶制品 4.皮炎、腹泻、痴呆 叶酸 5.干瘦型营养不良 6.单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 7.蛋白质含量 必需氨基酸的含量与模式 8.B 赖氨酸 淀粉 9.蛋白质互补 氨基酸强化 10.血红素铁 11.流失 破坏 二、判断题 1×2×3×4√5×6√7×8√9×10×11× 单选题 1A2D3A4D5C6A7A8B9B10D11A12B13D14D15C 多选题 1ABD2ABCD3BE4AC5ACD6ABCD7ADE8ABCE9ABCD10ACDE 名词解释 略 简答题 略 论述题 略 计算题 答案：查表知，100克馒头含蛋白质7.8克，脂肪1克，碳水化合物48.3克。 则，300克馒头提供：蛋白质 7.8×3=23.4克 脂肪 1×3=3克 碳水化合物48.3×3=144.9克 答案：查表知，每100克瘦牛肉提供能量106KJ,肥瘦猪肉提供能量395KJ 故200克瘦牛肉提供能量=106×2=212KJ 200克肥瘦猪肉提供能量=395×2=790KJ 分析：同等重量的肥瘦猪肉比瘦牛肉提供的能量高，能量过剩者应少吃肥瘦猪肉，尽量选用瘦牛肉。 项目二 课后习题答案 一、填空题： 1、高碳水化合物 高膳食膳食纤维 低动物脂肪 谷类 250-400克 2、烹调用油量 清淡少盐 3、30% 40% 30% 谷类食物 蔬菜水果 烹调用油和食盐 5、谷类食物 蔬菜泥 6、一 三餐两点 7、《中国居民膳食指南》 各类食物的重量 8、各层位置和面积 地位和应占的比重 9、1200ml 10、维生素的摄入 11、20% 遗传性肥胖 心血管疾病 动脉硬化 脂肪和胆固醇 高血糖 二、判断题： 1-4 × √ √ × × 6-10 × √ √ √ × 11-14 √ × √ × 三、选择题： 1-5 BABAD 6-10 BACBC 11-17 DBDAC BD 四、简答题： 1、答：食物多样，谷物为主；多吃蔬菜和水果薯类；每天吃奶类豆类及其制品；经常吃鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油；适量与体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；饮酒要限量；不吃变质的食物。 2、答：食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收；合理安排饮食，提高生活质量；重视预防营养不良和贫血；多做户外活动，维持健康体重。 3、答：实用胆固醇含量低的肉制品；减少烹调用油的使用，烹制低热量食物；改变不良饮食习惯；适当参加体育运动。 4、答：标准体重就是在人群中经过大量的调查研究得出的相同种族、性别、年龄、身高的人体体重正常值范围。 意义：可以根据标准体重，计算糖尿病患者的热量需求，便于安排食谱。标准体重可以作为治疗效果的评价指标之一。可以根据标准体重计算胰岛素等药物的用量。 5、答：（1） 平衡饮食，控制总热量：主食应以谷类为主，粗细搭配。 （2）膳食成分中应减少饱和脂肪酸，增加和补充不饱和脂肪酸， （3）每天补充蛋黄卵磷脂（4）限制钠离子的摄入量（5）保证每人每日摄入充足的新鲜水果及蔬菜，并注意增加深色或绿色蔬菜比例。 （6）适当食用粗粮如（7）戒烟（8）少饮酒，最好不饮，特别是白酒和啤酒。（9）少饮含糖多的饮料，多喝白开水；（10）控制体重。 6、答：（1）缺少维生素A、维生素C和维生素E（2）缺少某些微量元素，如钼、锌、镁、硒等（3）喜吃腌制食品，吃霉变食物。（4）好吃熏烤食品（5）饮酒（6）高脂肪膳食及膳食纤维不足（7）其他因素：多喝啤酒或既喝啤酒又喝其他酒的人群，其大肠癌发病率较高。 7、三大营养素的分配和选择的食物，碳水化合物占55%～65%，要考虑每一种含碳水化合物 食品的血糖生成指数GI，蛋白质需要量为1.0g/kg,约占15%，其中动物性蛋白质占40%～ 50%。 ? 饮食设计的一般方法：饮食分配和膳食安排，一日至少保证三餐，早、中、晚能量各占 25%、40%、35%的比例分配，注射胰岛素在三餐之间加餐，食物的多样化和烹调方法，多采 用煮、烧、烤和凉拌的方法，避免油炸的食物，低盐应控制在6g以下，植物油宜用植物油， 如菜油、豆油、葵花籽、玉米油等。 （略） 六、（略） 七、（略） 八、（略） 项目三 课后习题答案 一、填空题 1．一定时间(1日或l周)，计划，定量搭配，具体实施，食物。 2．膳食营养素参考摄入量，原则与要求，一日三餐，适宜的