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猪肉品质特征形成的机理及营养调控 《上海畜牧兽医通讯》2011年第3期?35? 猪肉品质特征形成的机理及营养调控 杜杰陈亮黄红卫吴瑞芹汪燕 (1宁夏畜牧工作站银川7500022宁夏中宁县畜牧局中宁751200) 随着人们生活水平的提高和保健意识的增强,对猪肉品 质的要求也在不断提高,肉质的好坏直接影响价格的高低. 猪从活体动物到猪肉产品的转化涉及一系列组织学,生理学 和生物化学的变化过程,该过程的结果决定了猪肉的品质 (特别是感官品质)特征.了解猪肉及其品质特征的形成原 理以及营养调控的措施,对于合理组织养猪生产和屠宰加 工,提高猪肉品质具有重要的指导意义.本文总结了猪肉及 其品质特征的形成机理及营养调控措施,为制定提高猪肉品 质的合理措施打下基础. 1肉质评定指标 肉质评定指标包括感观品质,加工品质,营养价值和卫 生指标四个方面.感官品质是指影响消费者对肉品的购买 和食用的特性,主要包括肌肉的颜色,风味,嫩度,大理石纹, 多汁性等,它是肉品消费的决定性因素;加工品质取决于是 否符合进一步加工的特点i营养价值取决于肉的化学成分i 卫生质量是指有无微生物污染和药物残留等. 2肉质特征的形成原理 2.1肉色 猪肉的色泽主要受肌红蛋白状态的影响,其次也受光线 反射,氧化作用的影响.肌红蛋白的含量对肉色有一定影 响,含量越多,肉色越深,但决定肉色的关键是肌红蛋白的化 学特性.肌红蛋白的呈色作用源于其分子内的亚铁血红素, 亚铁血红素对氧有很强的亲合力,当其未与氧结合时,肌红 蛋白呈暗红色;与氧结合后,肌红蛋白呈鲜红色.若亚铁血 红素中的Fe.氧化成Fe.后,则肌红蛋白成为变性肌红蛋 白(高铁肌红蛋白),呈现暗褐色. 猪屠宰后,刚切开肌肉切面的肌红蛋白尚未与氧结 合,故呈暗红色;与空气中的氧接触后,肌红蛋白很快成 为氧合肌红蛋白,使肉呈现鲜红色,此为消费者喜爱的颜 色.但随着时间的延长,肌红蛋白转化成变性肌红蛋白, 肉色即变成暗褐色.在一般情况下,用肉眼观察到肉色 变为暗褐色时,已经有60以上的肌红蛋白转化成了变 性肌红蛋白. 2.2肉的嫩度 嫩度主要决定于肌肉组织各组分及肌肉内部的生物化 学变化程度. 2.2.1肌纤维状态.肌原纤维的状态(收缩,舒张与分 解)对肉的嫩度具有决定性作用.如前所述,肌肉在出现 尸僵之前,肌原纤维处于松驰状态,肉质较嫩;尸僵出现 后,肌肉收缩,变得坚韧,嫩度大大下降;在熟化过程中, 肌原纤维碎裂,肉的嫩度几乎又可恢复到刚屠宰时的肉 嫩度水平. 2.2.2结缔组织肌肉中结缔组织含量与结缔组织中胶原 蛋白的种类和交联程度是影响肉嫩度的重要因素.胶原蛋 白中最重要的交联反应是赖氨酸分子在赖氨酰氧化酶作用 下氧化脱氨形成醛基,再与另一赖氨酸分子的氨基缩合形成 醛亚胺键(CH—N—CHz),这种分子间的交联作用使胶原蛋 白具有必要的韧性和强度.动物发生严重山黧豆毒素(B一 氨基丙腈)中毒时,出现骨骼畸形,动脉血管和其他含胶原蛋 白的组织软化等症状.这是因为山黧豆毒素是赖氨酰氧化 酶的抑制剂,抑制了分子间的交联反应,使胶原蛋白不具有 应有的强度.很明显,胶原蛋白的溶解性取决于分子间的交 联程度.交联程度越高,不可溶性和热稳定性就越高,因而 肉的嫩度就越差.随着动物年龄增长,体内胶原蛋白的总量 并不明显增加,但胶原蛋白的交联键更加稳定,因而肌肉就 更粗糙,嫩度更低.Goll(1964)对牛肉的研究证明了上述 现象. 2.2.3肌内脂肪.一般认为,肌肉内脂肪含量对猪肉品质 影响较大,尤其是嫩度和多汁性.Bejerholm和Barton～ Gade(1986)研究了肌肉内脂肪含量对烤猪排嫩度的影响, 结果表明,随肌肉内脂肪含量的增加,嫩度也相应改善.肌 肉内脂肪通过两方面的作用来改善肉的嫩度,一是切断了 肌纤维柬间的交联结构,二是有利于咀嚼过程中肌纤维的 断裂. 2.3肉的系水力 肌肉系水力是影响肉的颜色,风味和嫩度的重要因素. 影响系水力的因素包括: 2.3.1肌肉pH.肌肉的水分主要以吸附状态存在,肌肉蛋 白质是高度带电荷的化合物,因而能吸附大量水分.肌肉 pH能够改变肌肉蛋白质带电荷状况,从而对系水力有很大 的影响.活体猪肌肉pH为7.12～7.14,此时蛋白质分子带 净负电荷,能够吸附大量水,且蛋白质分子间的相互排斥,也 为水分留下了足够的空间,此时肌肉的系水力高.猪屠宰 后,由于糖原的酵解和乳酸积累,pH下降,肌肉蛋白质正负 电荷间的平衡发生改变,蛋白质带净负电荷的数量减少,吸 附水的能力下降.当pH下降到接近肌肉蛋白质的等电点 (pH5.1O～5.15)时,蛋白质的净电荷为零,此时肌肉的系水 力最低.pH值降低的另一效应是使肌原纤维的肌球蛋白和 肌动蛋白的负电荷减少,相互问的排斥力降低,肌原纤维细 丝间的空间减少,