食堂项目计划书(化).pptVIP

3.4 餐品价格及成本构成 税收 原材料成本 人力成本 20% 50% 6% 成本构成 水电成本 租金成本 分摊投资 净利润 8% 6% 5% 5% 3.5 餐具规划 餐具配置 餐具选择轻巧、美观、能耐低温、不易碎的密胺餐具为主要餐具； 自选快餐：突出方便和卫生；商务套餐/爱上小面：多样餐盘，体现档次和质感。 商务套餐餐具 自选快餐餐具 小面餐具 3.5 餐具规划 餐具清洗 xxx人深知餐具卫生的重要性和紧迫性，于2015年斥资修建了商业街第一家洗碗房，年底又在xxxx修建了第二家洗碗房； 洗碗房配备： 超声波清洗消毒一体自动洗碗机各一台； 超声波清洗消毒一体自动洗碗机利用超声波的超声强度、频率、作用时间对伤寒杆菌、葡萄球菌、部分链球菌及大肠杆菌等进行强烈杀伤打击，使餐具卫生得到安全可靠的保证； 餐具运输车辆各一台； 餐具周转筐1000个，确保餐具运输安全。 3.6 食材渠道及安全检测机制 食材渠道 00 面粉、食用油 益海嘉里 干货、调料及冻品 大岭山信立农批 大米 深圳粮食集团 肉类 深圳2号屠宰场 蔬菜 富民批发市场 海鲜 草埔市场 水果及冻品 海吉星及华富市场 饮品 百事可乐、九阳豆浆 3.6 食材渠道及安全检测机制 安全检测机制 清洁 售卖 初加工 烹饪 冷链 储存 采购与验收 现场清洁，器具清洗消毒后归位，防止二次污染。 餐品留样；餐器具消毒； 菜品保温温度在60℃以上，复热菜品平均中心温度80℃以上。 烧熟煮透，少量多次烹饪，保证菜品平均中心温度80℃以上。 隔墙离地，先进先出，建立保鲜库、冷冻库，保证储存安全。 采购部负责蔬菜瓜果农残检测，合格方可投入使用； 中央厨房负责肉类金属探测仪检测，合格方可投入使用； 蔬菜瓜果，盐水浸泡、清洗； 肉类充分解冻。 合规渠道采购、索证索票、建立台账； 统一验收标准，用量分析，合理库存，保证食材新鲜。 农残检测仪 金属探测仪 3.7 应急供餐方案 断水 接到停水通知的：提前做好水的储备及合理安排水的使用； 未接到停水通知的：迅速启动应急预案，向相关部门了解供水正常时间，并上报公司领导； 公司主管领导迅速安排采购车辆紧急从周边区域调水（自来水+桶装水），保证餐厅供应； 餐厅可根据实际情况调整菜单，减少耗水餐品并提供饮品、水果等给顾客； 断电 接到停电通知的：提前完成出品，并保温储存；准备蓄电手电筒多个，保证餐厅用餐照明； 未接到停电通知的：迅速启动应急预案，向相关部门了解供电正常时间，并上报公司领导； 公司主管领导迅速安排采购车辆紧急从周边区域餐厅调餐品支援；（炒菜+面点+米饭等），保证餐厅供应； 餐厅可根据实际情况调整和优化菜单，并给与顾客相应的感谢回馈。 设备异常 一般设备异常：安排电工迅速维修，并随时关注出品品质是否受到影响； 重要设备异常：迅速启动应急预案，第一时间上报公司领导； 公司主管领导迅速安排采购车辆紧急从周边区域餐厅调餐品支援；（炒菜+面点+米饭等），保证餐厅供应； 餐厅可根据实际情况调整和优化菜单，并给与顾客相应的感谢回馈。 3.8 人员配置及内部管理模式 餐厅经理 客服经理 勤杂组 餐厅助理 厨师长 清洁组 烹饪组 切配组 食品安全员 收银员 出餐组 勤杂组 粉面组 早餐主管 烹饪组 勤杂组 收银组 服务组 粉面组 服务组 清洁组 备注： 总规划员工人数在45人左右 人力配置： 3.8 人员配置及内部管理模式 人员技能、健康、年龄、性别要求： 项目经理：男/女均可，35岁以内，身体健康，掌握餐饮现场管理技术（QSC、四大安全、财务管理），擅长沟通交流，计算机使用熟练，擅长提升顾客满意度和成本管控、人员培训、安全管理等； 厨师长：男，45岁以内，身体健康，熟练掌握四大菜系之出品，有大型厨房团队管理经验，兼具创新意识和成本核算能力； 客服经理：女，30岁以内，身体健康，电脑熟练，有顾客诉求处理工作经验，有餐饮行业管理从业经验两年以上； 食品安全员：男/女均可，35岁以内，身体健康，数量掌握食品安全法律法规，懂农残检测和食品安全管理体系； 厨师：男，45岁以内，身体健康，要求擅长川湘菜的烹饪，有三年以上工作经验 ； 早餐主管：男，45岁以内，身体健康，熟练掌握面点类出品技术，有早餐管理经验，兼具创新意识和成本核算能力； 厨工：男/女均可，45岁以内，身体健康，熟练使用厨房各类工器具； 收银员：女，30岁以内（台式贵宾套餐28岁内），身体健康，熟练使用收银系统和各种收银软件； 服务员：女，50岁以内（台式贵宾套餐、爱上小面35岁内），身体健康，熟练掌握对客服务技巧和餐厅清洁保养能力。 人员要求： 服务差异化： 工衣 员工仪容仪表 员工 年龄控制 服务培训 持续落实 3.8 人员配置及内部管理模式 3.8 人员配置及内部管理模式 内部管理