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公共营养师模拟考试基础知识试题 一、判断题（20×1’=20’） 1．生豆浆煮沸后即可离火。（ ） 2．炒胡萝卜时可以放醋。（ ） 3．酱油不可以生食。（ ） 4．生食胡萝卜比烹调后更有利于人体吸收营养物质。（ ） 5．鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。 6．鲜鱼宰杀后立即烹调，口味最好。（ ） 7．不新鲜的鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼会产生大量组胺毒素，烹调时如果加入少许雪里蕻或红 果（比例20:1），采用清蒸或红烧的方法可使组胺降低65%。如果烹调中加入少量醋也可以降低毒性。 （ ） 8．冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。（ ） 9．海带要反复冲洗，否则会有大量杂质，影响烹调效果。（ ） 10．虾类忌与富含维生素C 的原料同烹。（ ） 11．海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。（ ） 12．为提高菜肴的出菜速度，可以提前将肉类制品烹调成半成品,上菜时再加热成熟。（ ） 13．禁止用镀锌的容器盛装、煮制、加工果酱、蜂蜜、食醋、山楂等酸性食品。（ ） 14．蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加 鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。（ ） 15．萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。（ ） 16．烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。（ ） 17．在烹饪过程中，料酒可以用白酒代替。（ ） 18．炖鸡汤时不能早放盐。（ ） 19．中国营养学会于1990 年制定了我国第一个膳食指南，共有8 条内容。（ ） 20．荞麦营养丰富，其含脂肪比一般谷类高，可达7%。（ ） 二、单项选择题（40×1’=40’） 21．公共营养师的工作内容经常涉及膳食营养调查和评价，以及对居民或团体食品（ ） A．食品消费行为的指导 B．食品卫生的指导 C．营养标签的指导 D．综合营养指导 22．职业道德是（ ） A．一种理想 B．工作的类型 C．一项具体的工作 D．行为规范的总和 23．成人块骨共有（ ） A．201 块 B．204 块 C．206 块 D．208 块 24．含有多种抗体，能与抗原相结合，从而杀灭致病微生物的是（ ） A．血浆蛋白 B．白蛋白 C．球蛋白 D．纤维蛋白原 25．营养学是属于什么范畴（ ） A．社会科学 B．教育学 C．自然科学 D．医学 26．膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养摄入量的参考值，简写（ ） A．RNI B．DRIs C．RDAs D．EAR 27．中国营养学会在1997 年修订了膳食指南，并发布了（ ） A．《中国居民膳食宝塔》 B．《营养学报》 C．《食物成分表》 D．《膳食营养素参考摄入量》 28．成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的（ ） A．15% B．20% C．25% D．30% 29．0．1 克蛋白质可产生多少克氮（ A．31．8 B．0．625 C．6．25 D．3．18 30．以下属于条件必须氨基酸的是（ ） A．半胱氨酸 B．组氨酸 C．丙氨酸 D．谷氨酸 31．反式脂肪酸可以血清LDL—C 升高，而使HDL—C 降低，因此有增加心血管疾病的危险性，所 以目前不主张多食用（ ） A．猪油 B．牛油 C．人造黄油 D．羊油 32．碳水化合物的消化主要在哪里进行（ ） A．小肠 B．十二指肠 C．胃 D．大肠 33．以下属于常量矿物质的是（ ） A．碘 B．铁 C．硒 D．钾 34．人类锌缺乏的常见体征是（ ） A．皮肤伤口愈合不良 B．味觉障碍 C．体征生长缓慢 D．免役功能减退 35．小的损伤也不易于愈合的维生素是（ ） A．VB1 B．VB2 C．VC D．VE 36．硒的生理功能是（ ） A．加强胰岛素作用 B．参与能量代谢 C．抗氧化作用 D．维持体液酸碱平衡 37．叶精的食物主要来源是（ ） A．鸡蛋 B．粮谷 C．饮水 D．坚果 38．水的来源和排出量每日维持在多少（ ） A．1000mL B．1500mL C．2000mL D．2500mL 39．《中国居民膳食营养素参考摄入量》再次推荐孕中期后能量RNI 在非孕基础上增加（ ） A．200Kcal/日 B．150 Kcal/日 C．250 Kcal/日 D．300 Kcal/日 40．孕妇何种营养素状况低下与贫困人群中的早产、胎儿宫内发育迟缓及婴儿低出生体重有关（ ） A．锌 B．维生素A C．碘 D．维生素E 41．在分娩后几天内所分泌的乳汁称为初乳，蛋白质含量高（ ） A．1 B．3 C．5 D．6—10 42．婴儿月龄在2—3 个月时适宜添加的辅助膳食为（ ） A．米粉糊 B．鱼肝油 C．蛋黄泥 D．稀粥 43．儿童少年紧张的学习生活，使其容易发生什么缺乏症（ ） A．维生素C B．维生素B