从茶文化说起.ppt

从茶文化说起 主讲:王玉宝 饮茶之史——饮茶的起源 饮茶之史 饮茶起源 《神农本草经》：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。” 华佗《食论》：“茶味苦，饮之使人益思，少卧，轻身，明目”；“苦荼久食，益思意” 唐代陈藏器《本草拾遗》：“（茶为）万病之药” 陆羽《茶经.一之源》：“茶之为用，味至寒，为饮最宜精行俭德之人，若热渴凝闷，脑疼目涩，四肢烦，百节不舒，聊四五啜，与醍醐、甘露抗衡也”。 饮茶习俗的起源 饮茶之史 饮茶起源 药用 食用 饮用 在人类发展实践过程中，发现茶具有解毒及治疗疾病的功效，而后采摘野生茶树上的嫩梢，或生嚼或煎汤羹饮，开始了茶的饮用 人类在最初利用茶叶，主要是作为药用，随之也渐渐出现了把茶作为食物的食用方式 饮茶的风俗是在秦国并吞巴蜀之后，随着巴蜀和中原的交流增加而传入 一、茶叶的主要分类 二、六大基本茶类 茶的分类 茶的分类 茶叶的主要分类 （一）按制法和品质的不同，可将茶叶分为六大基本茶类 六大基本茶类分别是：绿茶、白茶、黄茶、黑茶、青茶、红茶。 这种分类方法已为国内外茶叶科技工作者广泛应用，是最常见的分类。 （二）按发酵程度可对茶叶进行分类 在茶叶加工中，通常把不同程度的酶促氧化过程称为“发酵”。根据茶叶加工过程中鲜叶中茶多酚的酶促或非酶促氧化程度不同，可将茶叶分为： （1）不发酵茶：绿茶 （2）微发酵茶：白茶 （3）轻发酵茶：黄茶 （4）半发酵茶：青茶 （5）全发酵茶：红茶 （6）后发酵茶：黑茶 茶的分类 茶叶的主要分类 （三）按季节分，可分为春茶、夏茶、秋茶等 人们一般把2～5月采制的茶称为“春茶”。其中清明节前采制的茶称为“明前茶”；谷雨前采制的茶叫“雨前茶”。 夏茶一般指6～7月采制的茶叶。 秋茶是指8～9月采制的茶叶。 （四）按生长环境分，可分为高山茶、平地茶 平地茶一般芽叶较小、叶色黄绿、光润欠佳、香低味淡，叶底薄。 高山茶园由于周围峰峦叠嶂、溪水纵横，森林茂密、覆盖度大，气候温和湿润、雨量充足，土壤深厚肥沃，形成了独特的生态条件。素有“高山云雾出好茶”的说法。 茶的分类 六大基本茶类 绿茶 白茶 黄茶 青茶 红茶 黑茶 不发酵 绿叶清汤 龙井、碧螺 春、黄山毛 峰、信阳毛 尖 微发酵 银装素裹 白毫银针、 白牡丹、 贡眉 轻发酵 黄叶黄汤 君山银针、 蒙顶黄芽、 霍山黄芽 中发酵 绿叶红镶边 铁观音、大 红袍、凤凰 单丛、台湾 冻顶乌龙 全发酵 红叶红汤 正山小种、 祁红、滇红、 CTC红碎茶 后发酵 油黑粗老 湖南黑茶、 湖北老青砖 广西六堡茶 中国六大基本茶类 茶的分类 六大基本茶类 绿茶（不发酵茶，发酵度：0） 品质特点：清汤绿叶 干茶颜色：翠绿、黄绿、灰绿、或墨绿 汤色：浅绿、黄绿 原料：嫩芽、嫩叶，不适合久置 滋味：清新的绿豆香或者板栗香味，清淡微苦 性质：富含叶绿素、维生素C。茶性较寒凉、咖啡碱、茶碱含量较多，较易刺激神经 基本工艺：杀青*→揉捻→干燥 代表名茶：西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、六安瓜片、太平猴魁、安吉白茶等 茶肴：可泡汤或轻炒入菜 杀青：通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时促进良好香气的形成。 茶的分类 六大基本茶类 红茶（全发酵茶，发酵度：100%） 品质特点：红汤红叶 干茶颜色：色泽乌润 汤色：红艳 原料：大叶、中叶、小叶都有 滋味：甜香，鲜爽 性质：温和。不含叶绿素、维生素C。因咖啡碱、茶碱较少，兴奋神经效能较低 基本工艺：萎凋→揉捻→发酵→干燥 代表名茶：福建正山小种、安徽祁门红茶、滇红、江西宁红、湖北宜红等 茶肴：适合爆香、炒、炸，可入菜 茶的分类 六大基本茶类 青茶（乌龙茶、半发酵茶，发酵度：30%～70%） 品质特点：绿叶红镶边 干茶颜色：青绿、暗绿 汤色：绿黄、金黄或橙红 原料：两叶一芽，枝叶连理，大都是对口叶，芽叶已成熟 香型：具有花果香，既有绿茶的清香又有红茶的甜香 滋味：醇厚回甘，略带微苦有回甘 性质：温凉。微含叶绿素、维生素C,茶碱、咖啡碱约有3% 基本工艺：萎凋→做青→炒青→揉捻→干燥 代表名茶：福建铁观音、台湾冻顶乌龙、福建武夷岩茶（大红袍）、广东凤凰单枞、台湾白毫乌龙（东方美人茶）等 茶肴：煎、炒或研粉，或直接入菜均可，以茶入菜这类茶应用较广 茶的分类 六大基本茶类 白茶（微发酵茶，发酵度：10%） 品质特点：隐绿显银毫 干茶颜色：以绿色为主，夹带轻微黄色，现银毫 汤色：浅淡或杏黄 原料：福建大白茶种的壮芽或嫩芽制造，大多是针形或长片形 滋味：醇爽清甜 性质：寒凉，有退热祛暑作用 基本工艺：萎凋→干燥 代表名茶：白毫银针