冻藏及原料肉品种对不同包装扒鸡口感品质关键指标的影响.PDFVIP

■圈国霉霉留●!!!!!!!婴!!!!!!!!!!!!!!!堕!l DOI：10．13995／j．enki．11—1802／ts．201604027 冻藏及原料肉品种对不同包装扒鸡口感品质关键指标的影响 刘登勇h，董丽1，谭阳1，张庆永2，徐幸莲3，王赛赛2，宋爱神2 1(渤海大学食品科学与工程学院，辽宁省食品安全重点实验室，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方 联合工程研究中心，辽宁锦州121013)2(山东德州扒鸡股份有限公司，山东德州，253003) 3(南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，江苏南京，210095) 摘 要 为研究鸡肉原料差异对不同包装(充气包装、真空包装)扒鸡口感品质的影响，实验选用经不同处理(冰鲜、 冷冻)的不同品种(普通肉鸡、鉴别雏)原料鸡肉所制得的扒鸡，对每种产品的口感品质对比分析。结果表明：充气包装 组扒鸡，以冰鲜鸡(普通肉鸡、鉴别雏)为原料的剪切力值分别为28．21、27．37N，显著(P0．05)高于冻鸡，但冰鲜鸡与 冻鸡的保水性差异不显著(P0．05)，以鉴别雏为原料的扒鸡剪切力、保水性普遍高于普通肉鸡；真空包装组扒鸡，2种 鸡种的剪切力值均为冰鲜鸡高于冻