第五章葡萄酒酿造的基本工艺-文档资料.pptVIP

第五章 葡萄酒酿造的基本工艺 ; 在葡萄酒的酿造过程中，由于葡萄酒类型的不同，其工艺流程也有所差异，但各类型葡萄酒的酿造工艺中，仍存在着一些共同的环节，它们包括： 原料的机械处理， 二氧化硫处理, 酵母的添加 以及酒精发酵的管理和控制等。 ;1.原料的机械处理 ;破碎的作用:  有利于果汁流出。  使原料的泵送成为可能。 有利于发酵过程中“帽”的形成。  使果皮和设备上的酵母菌进入发酵基质。  使基质通风以利于酵母菌的活动。  使浆果蜡质层的发酵促进物质进入发酵基质，有利于酒精发酵的顺利触发。  使果汁与浆果固体部分充分接触，便于色素、丹宁和芳香物质的溶解。  便于使用SO2。  缩短发酵时间。 ;破碎的弊端： 对于霉变的原料，破碎和通风会引起氧化破败病而影响葡萄酒的质量。 在高温地区，会使开始发酵过于迅速。  提高苦涩物质的溶解量，且丹宁的溶解量比色素的溶解量随破碎强度而增加的速度更快。  破碎提高杂质和酒渣的含量。  目前的趋势是，在生产优质葡萄酒时，只将原料进行轻微的破碎。 ;1.2?压榨;;不同葡萄品种压榨汁的成分比较（白葡萄酒）;2.二氧化硫处理 ;2.1选择作用 ;2.2 澄清作用 SO２抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。 这一作用可用于白葡萄酒酿造过程中葡萄汁的澄清。 ;2.3 抗氧化和抗氧作用;2.4 增酸作用; 2.5 溶解作用 ;2.6.二氧化硫对葡萄酒成分和质量的影响 ;不利影响 使用不当或用量过高，可使葡萄酒具怪味且对人产生毒害：在还原条件下，可形成具臭鸡蛋味的H２S。 由于控制降酸微生物的活动和抗氧作用，推迟葡萄酒的成熟。 总之，由于SO２的特殊作用和效应，它在葡萄酒的生产和贮藏中占有不可取代的地位。因此，正确使用SO２能够使葡萄酒的酿造和贮藏顺利进行，提高葡萄酒的质量。 ;2.7发酵基质和葡萄酒中SO２存在的形式 ;2.8二氧化硫的用量 ;红、白葡萄酒原料常用的SO２浓度 ;2.9 二氧化硫处理的时间 ;在葡萄酒陈酿和贮藏时 ;3 .酵母的添加 ;3.1葡萄酒酒母的制备 ; ;3.1.2利用人工选择酵母制备葡萄酒酒母 我国所利用的人工选择酵母一般为试管斜面培养的酵母菌。利用这类酵母菌制备葡萄酒酒母需经几次扩大培养。 其工艺流程如下： ??????? ;3.1.3利用活性干酵母制备葡萄酒酒母; 葡萄酒活性干酵母的用量实例(g/100L) ;4.酒精发酵的管理和控制 ; 4.2温度的控制 直接降温 喷淋冷却? 将葡萄酒通入蛇形管中，用喷淋的方式进行冷却。如果发酵容器为金属容器，也可直接对发酵容器进行喷淋冷却。 换热器 夹套冷却 用冰进行冷却? 将冰块装入塑料袋中，然后浸入发酵罐进行冷却。; 间接降温 主要是通过推迟发酵来控制温度：如高浓度SO２处理（0.30g/L）、加入酒精以及对葡萄汁进行离心处理等。 ;葡萄酒发酵的温度范围（℃） ; 4.3 倒罐 倒罐就是将发酵罐底部的葡萄汁泵送至发酵罐上部。倒罐的作用有： 使发酵基质混合均匀。 压帽，防止皮渣干燥，促进液相和固相之间的物质交换。 防染菌 使发酵基质通风，提供氧，有利于酵母菌的活动。 可避免SO２被还原。 倒罐分封闭式和开放式。;; 发酵过程中进行3～4次倒罐: 第一次为封闭式倒罐，在SO２处理后马上进行，倒罐量可为1/5,以便发酵基质充分混合??? 第二次为开放式倒罐，在添加酵母时进行，倒罐量可为1/20； 第三次为开放式倒罐，倒罐量可为1/5，在发酵顺利触发以后，使酵母菌均匀地分布。 可根据发酵的进展情况，进行一次倒罐。例如，如果发酵进行缓慢，可进行一次开放式倒罐，以加速发酵。 ;