焙烤食品加工技术1焙烤食品的原材料.pptVIP

* * 四、油脂在焙烤食品中的作用 （一）提高焙烤食品的营养价值 （二）油脂的融合性（充气性） （三）油脂的起酥性 （四）油脂的可塑性 （五）控制面团中面筋的胀润度 《焙烤食品加工技术》（第二版） * * 五、焙烤食品所用油脂的选择 （一）糕点用油脂 1、酥性糕点 2、起酥糕点 3、油炸糕点 4、蛋糕 （二）饼干类用油脂 （三）千层酥皮用油脂 （四）主食面包、餐包用油脂 （五）甜面包用油脂 （六）松饼类用油脂 （七）月饼用油 《焙烤食品加工技术》（第二版） * * 第四节 乳与乳制品 一、乳及乳制品的种类 （一）鲜乳 （二）炼乳 1、甜炼乳 2、淡炼乳 （三）乳粉 （四）加工乳 （五）稀奶油 （六）奶油 （七）干酪(奶酪) （八）酸奶 （九）干酪素 《焙烤食品加工技术》（第二版） * * 二、乳制品在焙烤食品中的作用 （一）提高面团筋力和搅拌耐力 （二）提高面团的吸水率 （三）提高面团的发酵耐性 （四）提高制品的色泽 （五）改善制品的组织 （六）延缓制品老化 （七）提高制品的营养价值 （八）改善制品的风味及滋味 （九）改善成品结构 1、颗粒及组织状态 2、面包体积 《焙烤食品加工技术》（第二版） * * 第五节 蛋与蛋制品 一、蛋品的种类 鲜蛋包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等，焙烤食品中应用最多的是鸡蛋。 在焙烤食品中所用的蛋制品多为： （1）冰蛋。