第四章食品辐照保藏.pptVIP

马铃薯经辐射后核酸含量的变化 核酸 照射剂量 核酸含量(mg·g-1干物质) ? (krad) 12月 3月 4月 ? 0 140 140 154 RNA 5 61 83 84 ? 8 57 ? 65 ? 0 170 131 170 DNA 5 ? 108 120 ? 8 121 121 123 （3）植物组织处于休眠状态时，其生长点缺乏植物生长激素或生长激素被钝化，若把经过辐射的马铃薯放入一种生长激素—赤霉素酸溶液中，马铃薯就开始发芽(下表)。 赤霉素酸对g辐照的马铃薯发芽的影响 处理法 处理数 发芽率 剂量(krad) 赤霉素酸浓度(ppm) ? 5日后 10日后 15日后 20日后 8 0 ? 0 0 0 0 8 250 ? 7 16 20 20 12 0 20 0 0 0 0 12 250 ? 5 12 17 20 12 500 ? 8 14 20 20 （4）对于具有呼吸高峰的果实，在高峰开始出现前夕，体内乙烯的合成明显增加，从而促进成熟的到来。若在高峰前对果实进行辐照处理，由于干扰了果实体内乙烯的合成，就能够抑制其高峰的出现，延长果实的储藏期。 2. 导致微生物和昆虫的死亡 食品经辐射后，附着在食品上的微生物和昆虫发生了一系列生理学与生物学效应而导致死亡，其机理是一个十分复杂的问题，目前还没有完全搞清楚，一般认为与下面两点有密切关系： (1) 造成遗传物质DNA的损伤； (2) 辐射化学效应的产物与细胞组成发生反应。 辐射对微生物的作用 （1）直接效应： 细胞膜受损，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而使微生物死亡。 细胞内蛋白质、DNA受损，即DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等，致使微生物细胞活动紊乱，甚至停止。 （2）间接效应 当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原作用，这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。 辐射对病毒的作用 通常使用高达30KGy的剂量才能抑制病毒的活性。 辐射对昆虫的作用 辐射敏感性与昆虫细胞的生殖活性成正比，与它们的分化程度成反比。 辐射对寄生虫的作用 辐射可使寄生虫不育或死亡。 第三节 食品的辐照保藏应用 一、食品辐射的类型 联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)和世界卫生组织(WHO)联合专家委员会把食品辐射分为下列三类：低剂量辐照、中等剂量辐照、高剂量辐照。 辐射保藏的三种形式 辐射阿氏杀菌（radappertization） 辐射巴氏杀菌（radicidation） 辐射耐贮杀菌（radurization） 1.辐射阿氏杀菌（radappertization） 所使用的辐射剂量（10～50KGy）可以使食品中的微生物数量减少到零或有限个数。这种辐射处理后，食品可在任何条件下贮藏，但要防止再污染。 为高剂量辐照。 2.辐射巴氏杀菌（radicidation） 只杀灭无芽孢病原细菌（除病毒外）。所使用的辐射剂量（5～10KGy）使食品在检测时不出现无芽孢病原菌（如沙门氏菌）。 为中剂量辐照 3.辐射耐储杀菌（radurization） 能提高食品的贮藏性，降低腐败菌的原发菌数，并延长新鲜食品的后熟期及保藏期，辐射剂量在5KGy以下。 为低剂量辐照。 二、辐照保藏的商业化应用 1.果蔬类 防止微生物的腐败作用 控制害虫感染及蔓延 延缓后熟期，防止老化 （1）辐射对水果的影响 对于有呼吸变换期的水果，在其呼吸率达最小值时是辐射处理的关键时刻。 在此时辐射能抑制其后熟期，主要是能改变体内乙烯的生成率从而影响其生理活动。 辐射能使水果的化学成分发生变化，如维生素C的破坏、原果胶变成果胶及果胶酸盐、纤维素及淀粉的降解、某些酸的破坏及色素的变化等。 辐射在水果中的商业化应用： ①控制辐射剂量，杀灭霉菌 ②辐射水果抑虫 ③延迟后熟期，对香蕉等热带水果十分有效 ④增强水果中色素的合成 对香蕉等热带水果十分有效， 香蕉：对绿色香蕉辐照剂量常低于0.5kGy，但对有机械伤的香蕉一般无效。 木瓜：用1kGy剂量即可延迟木瓜的成熟。 芒果：0.4kGy剂量辐照可延长保藏期8d，用1.5kGy可完全杀死果实中的害虫。 （2）辐射对蔬菜的影响 辐射可影响新鲜蔬菜的代谢反应，如改变蔬菜的呼吸率，防止老化，改变其化学成分等，作用效果与辐射剂量有关。。 低剂量0.06～0.15kGy对控制根茎作物如马铃薯、洋葱、大蒜的发芽是有效的。但辐照