食品加热杀菌.ppt

食品加热杀菌教材 谢谢 均质（P.115） ——一种是高速剪切的乳化均质机，利用刀头快速的把乳液剪切成小的水包油或油包水液滴，小到一定程度，液滴间作用力增大，难以聚合，形成相对稳定的乳液；一种是利用高压将乳液通过微小的孔使流体分散为很小的液滴，脂肪球破碎，形成相对稳定的乳液，有效防止脂肪球上浮引起乳品分层 高温蒸汽 物料进口 T型三通 喷射加热器——整套装置的心脏 高速喷出 混合段 混合喷嘴 离心式过滤器 喷射加热连续灭菌流程： 蒸汽直接喷入培养基，因此培养液急速上升到预定灭菌温度，在此温度下的保温时间由保温段管子的长度来保证。灭菌后培养液通过一膨胀阀进入真空冷却器急速冷却。 喷射加热 管道维持 真空冷却 蒸汽注入式超高温杀菌 欧姆热超高温杀菌 欧姆加热的原理——食品介电性质 欧姆加热效果和微波加热有相似之处，其电能转变成热能遍及整个被加热物体，当电流流过导电物质时产生的热效应。某种食品能否适用欧姆加热，主要决定于该食品的导电性。 ——含颗粒（粒径＜15mm）流质食品杀菌 欧姆加热处理器（静态结构） 原理图 欧姆加热杀菌工业设备 板式热交换超高温杀菌 通蒸汽 环形管式热交换超高温杀菌 管式换热器 刮面式热交换超高温杀菌 刮板式 适合于高黏度的或带颗粒的物料 容易在加热器表面生成焦化膜 常用于水果沙司、番茄酱等 （二）高黏性食品UHT杀菌装置与杀菌效果