食品粮油加工学第三章.ppt

二、挂面生产技术 基本配方 面粉100，水25－28，食盐2－3，食碱0.1-0.2，鸡蛋5－10 生产工艺流程 原辅料→和面→熟化→轧片→切条→烘干→切断→成品 品种 普通挂面：1.0,1.5,2.0,3.0,6.0mm宽,圆拉面 风味挂面：蔬菜挂面 营养保健挂面：杂粮挂面 1、和面与熟化 和面：卧式双轴和面机 加水量为30％~35%，温度25~30 ℃，时间5~15min 各种辅料和添加剂应溶于水后加入 熟化：醒面或存粉，消除面团内部应力，促使面筋更好地形成。 盘式熟化机 2、压片与切条 压片：使面筋网络细密化和相互连接，使面片具有一定的韧性、弹性和强度。 压片方法：复合压延与异径辊轧 复合压延：先两对辊压成两条面带，再通过一对辊复合压成一条面带 （1）压延比（压薄率)：6-8道，理想压延比（%）如下：50；40，30，25，15，10 （2）压延速率：20~35m/min 异径辊轧：先两对直径240mm辊压成两条面带，再通过一对直径300mm辊复合压成一条面带，以后压辊直径逐渐减小，最后一道辊直径90mm 切条：压片机的末端，切面机 要求切出的面条光滑，无并条。 切断：切断刀由定刀口和动刀口组成，将面条切成2.8m长度。 4、干燥 （2）干燥原理： “表面汽化”和“水分转移”协调进行。 面条生产中最关键的环节 （1）干燥设备 烘房：固定式