香格里拉酒店集团食品安全管理系统 - SFSMS TRAINING.pptVIP

食物安全管理系統 政策培訓班 (P1 – P54) P1 - 顏色規則系統(所有厨房) 生肉類和家禽 沙拉蔬菜和水果 紅色 綠色 生海產類 其他可即食食物 藍色 白色 P4 - 洗手程序 1。用溫水。 2。濕雙手。 3。放一些肥皂。 4。搓二十秒。 5。擦手和手指甲。 6。以溫水沖洗。 7。用紙巾或干手机吹干。 8。涂上消毒液 (附備)。 P7 – 刀具的衛生与存放 P8 - 冷卻熱食政策 冷却的方法用降温冷机或冰水。 應在90 分鐘內冷卻到10oC. 當到達5oC時，不能超過4小時. 一旦冷卻，所有食物必须貼上標簽，加蓋并立即冷藏在5oC。 必須存有完整的冷卻熱食溫度記錄。 P9 – 輸送中的衛生 盛装食品的容器要消毒。 不洁的纸箱不能放在冷库。 手推车在污染后要及时清洗。 运送生肉，家禽和海鲜时，容器要分开，避免交叉污染。 P14 P16 解凍 食物應在溫度8oC或以下的雪柜解凍，并且加上日期標簽。 食物可在進水中解凍，附上日期和時間標簽，不能超過4小時。 解凍后，食物必須在12小時內使用。 嚴禁使用室溫解凍方法 (P15 刪除)。 P18 – 唧忌廉袋 處理高危食物和糕點。 即棄的唧忌廉袋只可使用4小時。 即弃裱花袋应贴上使用日期和时间. 處理面團或沉重物質時，可使用布質的唧忌廉袋。 可再次使用的布質唧忌廉袋，每晚必須在消毒液中浸泡，并且挂干。 P19 – 中式木制砧板 P20 – 熱食保溫和輸送 熱食溫度不得低于63oC。 貯藏在63oC以上的熱食，最多只可保存4小時。 热锅温度必须高于63oC,以确保食物温度保持在最少63oC. 不可在剩余的菜肴上添加新的食物。 必須有時間和溫度記錄。 P22 – 工作台 必須在使用前清洁和消毒。 每件工作前/后清洁和消毒，或在接触生食物后立即消毒。 貯藏加工配料的容器，必須在每次使用前/后清洁和消毒。 生与即食的食品分開擺放。 必須用紙巾清除漏出的食物,喷上消毒剂和让它风干。 P23 – 漢堡食品的烹飪和服務 給孩子的漢堡食品必須要完全煮熟。 在點菜單上注明這是給孩子的。 成人食用的，必须自动烹饪至70oC。 必须使用食品温度计来确保已经达到70oC. 除全熟之外，記錄其他漢堡食品的烹飪程度。 服務員應向顧客建議：“酒店向客人提供全熟的漢堡,不过,我们乐忠于为你预备你所喜欢的”。 P24 – 第二儲存生命限期 第二儲存生命限期适用于所有貯藏在雪柜內的食品。 日期標簽：廚房產生日期，制造商原產日期，解凍日期，打開日期。 加工食品應在48小時內使用，除非特別注明。 加工后的熱食應在72小時內使用，除非特別注明。 P25 – 先入先出 所有產品應注明制造日期或生產日期。 在存放貨品時，舊貨應放在前面，保証先來貨品先選用。 拋棄過期貨品。 P26 – 油炸爐溫度 (刪除) 不要放過多的食品于油炸籃子內。 在烹飪過程中，時常搖動油炸籃子。 保持油炸爐溫度，油量達到籃子頂端。 測試油炸食品溫度。 每晚過濾炸油和清洁油爐。 P27 – 奶油攪拌器 奶油儲存在容器內，保持溫度(最高)在8oC。 每4小時消毒噴嘴一次。 登記時間在記錄簿上。 每天工作完畢，丟棄奶油。 每天清洁和消毒攪拌器。 P28/29/30–雪/冰庫溫度和貯藏 食物包好，放在清洁的容器內。 雪庫溫度在5oC以下，冰庫溫度在-18oC以下。 干淨箱子/紙板箱子可以儲存在內。(可以寬容，但是不鼓勵這种做法) 离地面6英寸。 离天花板6英寸。 离風煽底12英寸。 离牆2英寸。 層架間距离1英寸。 切勿把已经解冻的食物不能再次冷冻. P31 – 烹调温度规定和翻热食物 食物保持在63oC，九十分鐘內冷卻到10C，及在4小時內冷卻到5oC。 再熱時，中心溫度一定到達75oC。 使用微波爐來再熱食物，中心溫度一定到達75oC。 量度溫度和記錄下來。 P31 – 烹调温度规定和翻热食物 P32 – 雪/冰庫的維修保養 必須時常保持清洁和良好的操作狀態。 門墊圈和鍍都必须在良好的操作狀態。 門必须緊緊關閉。 不可結霜，不可有水點凝聚或滲漏。 燈必须蓋子和電線不可外露。 牆身，層架和地板不可生鏽。 溫度測量器必须保持良好的操作狀態. 每天必须有最少两次温度记录,可在运作前和后,或是依照当地政府的卫生要求。 要求空气的温度要求在1--4℃,当温度高于5 ℃时,必须立即把食物转移并通知工程部. P33 – 食物搬運工人 無許可証者(例：供應商)不得進入酒店的食品貯藏倉庫，加工或工作地方。 廚房食物搬運工人，必須接受過基本食物衛生訓練和符合當地衛生規則。 P34 – 廚師的責任 – 敏感症 每個廚師都要對食物敏感症的原則有所認識。 廚師應該知道為什么需要為顧客預備特別菜單，和怎樣避