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第四章 食品着色剂Food colorants 一、食品与色泽(food and colour) 一、定义 食品着色剂又称食品色素，是以 和 为目的的食品添加剂。 二、分类 食品着色剂 三、着色剂发色机理 不同的物质能吸收不同波长的光。 如果某物质所吸收的光，其波长在可见光区以外，这种物质看起来是白色的； 如果它所吸收的光，其波长在可见光区域(400-800nm)，那么该物质就会呈现一定的颜色。 其颜色是由未被吸收的光波所反映出来的，即被吸收光波颜色的互补色。 例如某种物质选择吸收波长为510nm的光，这是绿色光谱，而人们看见它呈现的颜色是紫色，紫色是绿色的互补色。 不同光波和颜色的关系 发色团 生色团，又称发色团、发色基，是指能在紫外区和可见区吸收光的基团 。如：N=N-, N=O,C=S, ,C=O等 助色团 助色团(auxochrome)：是色素的吸收光向长波方向移动。如-OH, -NH2, -SH等。 例如 优 点 具有色泽鲜艳，着色力强，稳定性高，无臭无 味，易溶解，易调色，成本低，价格廉等优点。 缺 点 大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化 合物，可在体内代谢生成β-萘胺和α-氨基-1-1 萘酚，这两种物质具有潜在的致癌性。 二、食用合成色素的一般性质 （一）溶解性 1、溶剂 2、温度 3、pH 4、盐类 5、水的硬度 （二）染着性 （三）坚牢度 衡量坚牢度的指标： 1、耐热性 2、耐酸性 3、耐碱性 4、耐氧化性 5、耐还原性 6、耐紫外线性 7、耐盐性 8、耐细菌性 苋菜红(amaranth)，又名蓝光酸性红，为水溶性偶 氮类着色剂。结构式 性状与性能 苋菜红为紫红色均匀粉末，0.01％的水溶液呈玫 瑰红色。 微溶于水可溶于甘油及丙二醇及稀糖浆，不溶于油脂。 耐细菌性差，有耐光性、耐热性、耐盐性，耐 酸性良好。 对柠檬酸、酒石酸等稳定，遇碱变为暗红色。 耐氧化、还原性差，不适于在发酵食品及含还 原性物质的食品中使用。 苋菜红多年来公认其安全性高，并被世界各国普 遍使用。但是1968年报道本品有致癌性，1972年FAO ／WHO 联合食品添加剂专家委员会将ADI值三度修改 　　 0-1.5mg/kg，　0-0.75mg/kg，　0-0.5mg/kg 我国规定，本品使用范围和最大使用量为：山楂制 品、配制酒、糖果、糕点上彩妆、樱桃制品、糖果包衣 最大使用量0.05g/kg，红绿丝0.1g/kg，冰淇淋、雪 糕、冰棍，最大使用量0.025g/kg。 胭脂红 胭脂红(ponceau 4R)，又称丽春红4R，为水溶性 偶氮类着色剂。结构式： 胭脂红为红色至深红色粉末，无臭。 溶于水，水溶液呈红色，溶于甘油，微溶于乙 醇，不溶于油脂。 耐光性、耐酸性、耐盐性较好．但耐热性、耐还 原性相当弱，耐细菌性也较弱。 毒性：本品经动物试验证明无致癌、致畸作用，ADI为0-4mg/kg。目前除美国不许可使用外，绝大多数国家许可使用。 使用：我国规定，胭脂红的使用范围和最大使用量与苋菜红相同，豆奶饮料： 0.025g/kg ；红肠肠衣：0.025g/kg ； 虾（味）片：0.05g/kg ；糖果包衣：0.10g/kg ；冰淇淋：0.025g/kg 赤藓红 赤藓红为红褐色颗粒或粉末，无臭。 0.1％水溶液呈微蓝的红色，酸性时生成黄棕色沉淀，碱性时产生红色沉淀。 溶于乙醇、甘油及丙二醇，不溶于油脂。 着色力强，耐热、耐还原性好，但耐酸性、耐光性很差，吸湿性强。 耐热、耐碱，适于饼干等焙烤食品的着色。 因耐光性差，可对罐头食品的着色。 不适于在汽水等饮料中添加，尤其不适于对 酸性强的液体食品和水果糖等的着色。 （在酸性(pH4.5)条件下易变成着色剂酸沉淀） 1974年FAO／WHO 0-2.5mg/kg。 1984年降为0-1.25mg/kg； 1986降为0-0.6mg/kg。 1988年再次降为0-0.05mg/kg。 1990年对其进行评价后制订侧为0-0.1mg/kg。 我国规定，本品使用范围和最大使用量：果味型饮料(液、固体)、果汁型饮料、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩妆、红绿丝、罐头、浓缩果汁、青梅，0.05mg/kg，其余参见芥菜红。 柠檬黄 柠檬黄(tartrazine)，又称酒石黄，为水溶性偶氮类着色剂。结构式： 柠檬黄为橙黄色粉末，无臭。 0.1％水溶液呈黄色，溶于甘油、丙二醇，微 溶于乙醇，不溶于油脂。 耐酸性、耐热性、耐光性均好，但耐氧化性 较差。 遇碱稍变红，