现代葡萄酒工艺学二.pptVIP

现代葡萄酒工艺学（二） 赵新节 第四章 白葡萄酒的酿造工艺 工艺流程 主要工艺技术 主要工艺技术 取汁： 直接压榨 酚类物质含量低 破碎后压榨 酚类物质含量高 主要工艺技术 防氧化 二氧化硫处理 60-120mg/L 澄清 通过除去悬浮物而除去部分氧化酶，可降低耗氧率40%；通过膨润土与蛋白质产生沉淀而去掉氧化酶，达防氧化的目的 冷热处理 氧化酶的氧化活性最强的温度为30-45℃，可通过降温或高温降低氧化酶活性，以防氧化 隔氧操作 此方法尚有许多问题需要解决 主要工艺技术 酒精发酵 为获得优质干白葡萄酒，必须利用澄清葡萄汁进行低温发酵（18-20℃），这给发酵顺利进行带来一定的困难。为防发酵中止： 1、避免酿造酒度过高的干白葡萄酒 2、添加优选酵母，添加量应/毫升，澄清葡萄汁装入发酵 罐后立即进行 3、在发酵开始后第二天结合调糖或加膨润土进行一次开放式倒罐 主要工艺技术 贮存 贮存的方式与时间长短取决于原料品种和酿酒的类型。果香型酒贮存时间短，一般不用橡木桶贮存。有些品种（霞多丽、索味浓）宜用橡木桶适时贮存，更能体现其香气特征 主要工艺技术 冷