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食用植物油储藏需掌握的相关知识 一、食用植物油基础知识 二、食用植物油质量指标 三、食用植物油的储存 四、油脂收发工艺及计量 五、影响油脂安全存储的因素 食用植物油基础知识 一、食用植物油基础知识 1.什么叫食用油脂？ 可供人类食用的动、植物油叫作食用油脂，简称油脂。一般来说，在常温下呈液态的叫油，呈固体状态的叫脂。从化学上讲，油脂是指甘油与脂肪酸所形成的酯，也称真脂或中性脂肪。 油脂的化学名称：脂肪酸甘三脂 食用植物油基础知识 2.食用植物油的主要成分 食用植物油的主要成分是脂肪酸甘油酯。它是由一个丙三醇（即甘油）分子和三个直链脂肪酸分子化合成的脂类化合物。甘油分子有三个自由羟基，脂肪酸分子有一个自由羧基，羟基和羧基发生一对一的化学反应，脱去一个水分子后形成脂键。这种反应时可逆的，特定条件下脂肪酸甘油酯可以重新裂解成脂肪酸和醇，这是植物油发生酸败的主要原因。 食用植物油基础知识 不同种类植物油的脂肪酸组成有很大差别，每种植物油中都含有多种不同的脂肪酸，脂肪酸的差异体现在两个方面：一是分子的碳链长度不同。植物油中的脂肪酸，碳链长度大多在16~22之间，以长度为18的油酸和亚油酸为主。二是饱和程度不同。饱和脂肪酸中。碳原子之间全部以单键连接，结