及 [食品安全]知识——HACCP审核过程中易出现的问题及对策.docVIP

HACCP审核过程中易出现的问题及对策 HACCP体系是建立在遵守良好操作规程(GMP)和可接受的卫生操作程序(SSOP)的基础上，以预防为主的食品卫生安全管理体系。笔者结合HACCP管理体系要求和审核实践，谈几个HACCP审核中的常见问题并提出几点对策。 一、HACCP审核常见的问题 HACCP审核分为认证审核、第一阶段审核、第二阶段审核、监督审核、换证审核和复评六种类型，常见问题有以下几点。 1．审核计划未覆盖HACCP要求的全部内容。第一阶段审核的目的是对受审核方以HACCP为基础的食品安全体系的先决条件进 行审核，包括GMP、SSOP计划、员工培训计划、设备维修保养计划和HACCP计划等。有些审核员在第一阶段审核的审核计划中，却遗漏了HACCP要求的部分内容。 2．审核计划中的部门名称与受审核方组织结构图中的部门名称不一致。例如，审核计划中的部门名称是品质部、生产部，而受审核 方组织结构图中的部门名称是 技术质量部、生产计划部；有的在涉及部门的栏目中遗漏了包装物料仓库、辅料仓库和成品仓库；有的 审核资料上报后，审核员也没有发现审核计划不完整的情况。 3．忽略了文件资料审核的细节问题。例如，有的组织建立了HACCP体系，而提供的水管 网络图上未注明水龙头的编号，提供的厂区灭鼠网络图上未注明捕鼠笼的编号， 未提供生产车间人流图和物流图， 缺少老鼠和蝇虫控制资料，如老鼠和蝇虫控制程序(计划)、厂区灭鼠网络图等。一些审核员常常对上述细节问题视而不见。 4．未填写观察结果的记录。有些审核员编制核查表的“产品描述及工艺流程图”栏目中有“为确保流程图正确、完整，HACCP小组 成员是否进行现场验证”的要求，而在“观察结果”栏目内却未填写观察结果的记录；在核查表“HACCP计划”栏目中有“HACCP文件化 的程序必须得到审批”的要求，而在“观察结果”栏目中未记录文件已经过审批。 5．遗漏加工工序。例如，受审核方提供的罐装糖水桔子HACCP计划的工艺流程图中有“清洗热烫”加工工序，而“危害分析 工作单”却 遗漏了该工序，且未进行“清洗热烫”的危害分析。有些审核员在文件和现场审核中均未发现受审核方遗漏了“清洗热烫”加工工序。 6．不符合项的描述不确切。例如，厂区更衣室不规范、车间较零乱、原始记录不齐全。对此， 审核员应描述厂区更衣室不规范的具体内容，车间在哪些方面较零乱，原始记录不齐全的种类、项目，以便组织有针对性地采取整改措施。 7．跟踪验证不认真。有些审核员出具的第一阶段不符合项报告中，在“对应原因拟采取的纠正及纠正措施” 栏目中，组织虽然填写了“修改糖水桔子、糖水枇杷的产品描述，增加PH和AW值”等内容，却未提供任何见证资料，而审核员在“跟踪验证”栏目中竟然也签字确认。 8．未全面地对HACCP计划进行评价。有些审核员在出具的第一阶段审核报告中未评价CCP确定、HACCP计划制定的合理性等内容。例如，在第一阶段审核报告中写道，“经审核组审核，除对部分不够完善的地方进行现场指正，尚存在不够完善的地方。”有的审核员在HACCP审核报告“ 审核综述及HACCP体系有效性评价意见”栏目中写道，“个别CCP监控出现偏离时未能采取相应的纠正措施”。 二、几点对策 1．审核员首先要审核受审核方形成文件的GMP、SSOP要求和HACCP文件是否符合标准的要求，如HACCP计划、文件材料、工艺流程验证、各CCP点的关键限值、能否控制危害等。重点审核HACCP计划是否对关键控制点进行适当监控， 监控和验证措施是否与体系文件保持一致， 全面审核受审核方对HACCP文件的管理。 一般来讲，以下文件是必须审核的： ?产品描述和预期用途； ?加工流程图以及标明的CC相关参数； ?HACCP工作单， 应包括注明的危害、控制措施、关键控制点、关键限值、监控程序和纠正措施； ?验证工作清单； …按照HACCP计划进行监控和验证的结果记录； ?HACCP计划的支持性文件。 2．审核组长编制的审核计划必须覆盖审核准则的所有要求和HACCP体系范围内的所有领域，审核的部门需覆盖HACCP要求的相关条款，审核时间安排需要符合认证机构规定的时限要求。现场审核前，需向审核组人员介绍受审核方的概况和食品卫生的相关专业知识。 3．审核核查表的编制，需要覆盖审核计划的要求。编制核查表时，应以相关的HACCP体系及其应用准则以及组织的HACCP体系文件为依据，注意审核的途径。审核员应对组织的HACCP6体 系文件有充分的了解，结合组织的实际情况编制核查表，需要考虑抽样原则等。审核员依据手中的核查表，在审核过程中掌握审核时间和重点，遇到新的情况可以调整或改变核查表的内容。如果审核员发现审核计划和核查表内容不确切，如遗漏审核准