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《农产品贮藏与加工》教案 授 课 题 目 第一章 农产品贮藏与加工基础知识 教研室主任 教务科长 授课时数 2学时 授课方法 讲授法 授课教师 教 学 目 标 知识目标：掌握农作物安全贮藏方法和基本加工知识 授课班级 教学重点 农产品贮藏方法。 教学难点 农产品破坏的原因。 教学内容、方法及过程 第一节　农产品的化学组成及败坏原因　 一、农产品的化学组成 1.水分 水是农产品的主要组成成分，主要分为游离水和结合水。 2.糖 糖类又成碳水化合物，主要有单糖、低聚糖和多糖。 3.有机酸 农产品所含的有机酸主要是苹果酸、柠檬酸、酒石酸。 4.含氮物质 农产品所含的含氮物质主要是蛋白质、氨基酸、少量的酰胺、肽等。 5.色素物质 色素是农产品色彩物质的总成，如叶绿素、类胡萝卜素。 6.维生素 维生素是维持人体生命活动的必须物质。 7.矿物质 矿物质是维持体液渗透压和PH值不可缺少的物质 二、农产品败坏原因 1.微生物败坏 有害微生物的生长发展是导致农产品败坏的主要原因。 2.酶破坏 酶是一类具有生物催化活性的蛋白质，其活力在农产品收获后仍然残留。 3.理化败坏 在农产品贮藏和加工过程中发生的不良反应是破坏农产品重要原因。 第二节　农产品贮藏技术 一、常温贮藏 1.堆藏 堆藏就是将农作物直接放在田间、空地、或浅坑中。 2.沟藏 沟藏就是将农作物直接堆放在沟、坑中。 3.窖藏 窖藏就是埋藏基础上发展起来的一种方式。 4.通风贮藏 通风贮藏利用通风贮藏库来通风贮藏。 二、低温贮藏 1.机械制冷 常见的机械制冷设备有制冷压缩机、冷凝器、蒸发器。 2.果蔬的湿冷贮藏 湿冷系统用于龙眼、杨桃、荔枝等保鲜，效果非常好。 3.常规冷冻贮藏 采用-20到-18℃的低温保藏食品是最安全有效的。 气调贮藏 气调贮藏就是调节气体成分贮藏，改变气体成分缓解农产品的衰老。 农产品的新技术保鲜 1.辐射处理 指用电离辐射对农产品处理，以达到贮藏保鲜的目的。 2.电场处理 电场处理是近几年来应用于果蔬运输贮藏的一门新技术。 作业：1、农产品的化学组成有哪些？ 2、农产品贮藏方法有哪些？ 授 课 题 目 第二章　粮油贮藏 教研室主任 教务科长 授课时数 2学时 授课方法 讲授法 授课教师 教 学 目 标 知识目标：掌握水稻、大米、小麦、面粉、玉米的贮藏方法. 授课班级 教学重点 水稻、小麦、玉米的特性。 教学难点 嫩玉米的贮藏方法。 教学内容、方法及过程 第一节　水稻和大米的贮藏 一、水稻种子的贮藏特性 1.水稻种子收割后应充分晒晾。 2.水稻种子可以高堆。 3.水稻种子休眠期短，易发芽。 4.水稻种子种子易因水分变化生霉。 5.水稻种子易因高温变质。 6.水稻种子易受冻害。 二、水稻种子安全贮藏措施 1.适时收获、及时干燥、冷却入库、防止混杂 2.控制水分、掌握温度、严格标准、防止过高 3.杀灭虫鼠、防霉防烂、早稻降温、晚稻降水 三、大米的贮藏方法 1.大米的贮藏特点 大米宜低温贮藏，只可低温下缓慢降水、干燥。 2.大米的贮藏方法及注意问题 严控控制水分为13%以下，清除糠粉，防霉防虫，自然低温保管。 第二节　小麦和面粉的贮藏 一、小麦的贮藏特性 小麦的贮藏一般是指小麦种子的贮藏，空气干燥时易释放水分，空气湿度大时，也易吸收水分，小麦种子呼吸比较旺盛，易造成种子堆上层结顶，麦子的耐热性较强。 小麦的贮藏方法 1.高温密闭储藏法 小麦耐高温性强，故利用高温贮藏小麦是一种有效方法。 低温密闭贮藏法 低温密闭贮藏是小麦长期安全贮藏的常用方法之一。 缺氧贮藏法 用塑料薄膜或其他封闭容器将小麦与空气隔绝，利用自身呼吸作用达到气调的方法。 化学防虫贮藏法 适用于长期储藏，通过加入化学防虫剂，可有效防止虫害和霉菌。 其他简易贮藏法 简易方法投入资金少，简易而有效，可以加入海带，大蒜、食盐等。 小麦粉的贮藏方法 注意贮藏条件 小麦粉是直接实用的成品粮，要求仓房必须清洁、干燥、无虫。 合理堆放 干燥低温的小麦粉，宜用实堆、大堆减少接触空气面积，应建通风堆，防止生霉。 密闭防潮 由于小麦粉吸湿性强，导热性差，采取低湿入库密闭贮藏，可以延长期限。 严防虫害 小麦粉容易生虫，应严格防虫，主要办法是彻底做好小麦、面粉厂、面袋及仓库器材的消毒工作。 玉米的贮藏 玉米种子的贮藏特点 原始水分一般较大，成熟度不均匀，含水量大，脱粒时容易受损。 玉米的胚大，呼吸旺盛，使玉米在贮藏中易吸潮、生霉、发酸、发苦。 玉米的胚部含脂肪多，易酸败。 玉米种子的贮藏方法 穗贮的方法 建玉米篓子，玉米篓子有长方形和圆形两种。 粒贮的方法 籽粒入仓前，采用自然通