菜点酒水知识61(2).ppt

人头马1898特优香槟干邑 人头马禧钻特优香槟干邑 人头马路易十三 4.Courvoisier（拿破仑） 音译为“库瓦齐埃”、 又称康福寿。库瓦齐埃公司创立于1790年，该公司在拿破仑一世在位时，由于献上自己公司酿制的优质白兰地而受到赞赏。在拿破仑三世时，它被指定为白兰地酒的承办商。是法国著名干邑白兰地。 主要品牌： VSOP（陈酿） Napoleon（拿破仑） XO（特酿） VSOP（陈酿） Napoleon（拿破仑） XO（特酿） 世界四大白兰地酿酒商 1.Martell（马爹利） 2.Hennessy（轩尼诗） 3.Remy Martin（人头马） 4.Courvoisier（拿破仑） 课后练习 掌握外国六大烈酒。 根据六大外国蒸馏酒的特性，练习每种酒的服务方法。 本课程框架结构 中国菜 菜单 外国菜 中点和西点 中国酒 外国酒 常见软饮料 第一章 中国菜 主题一 中国菜的形成和发展 案例导入 某环境高雅的高档中餐厅内，几位外国客人正在品尝特色菜肴：宫保鸡丁、佛跳墙、狮子头……外宾们一边津津有味地品尝，一边听着翻译介绍菜肴各具有特色的菜名。这时，一位外宾通过翻译向在旁边值台的服务员小王问道：“中国菜太美味了！请问中国菜的发展有多久的历史了？这些绝妙的味道是如何烹制出来的？用了些什么样的特殊调料呢？”小王一时语塞，不知道如何回答。 小点评 作为一名优秀的餐饮服务人员，必须对中国烹饪的相关历史知识有所了解，提高自己对菜肴的深层次认识，才能为客人提供高质量的餐饮服务，否则即使菜品再美味也会给客人留下遗憾。 第一章中国菜 中国菜形成的历史 一、远古时代 中国饮食的划分：170万年，其中生食150万年，熟食20万年，烹饪1万年。 1、茹毛饮血时代 有巢氏 教人猎取禽兽的肉 初步解决人们的吃饭问题 采集草木的果实作为食物 第一章中国菜 2、结束茹毛饮血时代 燧人氏：钻木取火 伏羲氏：织网捕鱼 驯养牲畜（六畜） 神农氏（炎帝）： 教民以耕 神农百草经 轩辕黄帝：发明陶甑饮具 第一章中国菜 一、夏代 专管宫廷膳食的“庖正”。 二、商代 中国第一位有历史记载的厨师伊尹。 三、周代 荤有六畜——马、牛、羊、鸡、犬、豕 六兽——麋、鹿、麇、熊、兔、野豕。 四、春秋战国 吕不韦和孔子两位代表人物。 五、先秦时期 人们对菜肴的色、香、味、形都已有一定质量的要求。 六、春秋时代 开始有食品雕刻。 七、隋唐宋三朝 随着航海事业的发展，海产品多起来了。 八、元代烹饪 蒙古人入主中原，第三次民族大交融。 九、清代烹饪 满人入关，第四次民族大交融。 十、明清代烹饪 我国古代烹饪技术发展到了鼎盛时期。 练习1填一填 1.___年,_______的发现证明,在距今50万年左右,_______就已学会用火熟食,炮生为熟、燔而食之,这是最古老的烹饪。 2.随着陶器的诞生,大大推动了烹饪技术的发展,产生了__、__、__、__、__等烹饪方法。 3.春秋战国时期，南北菜系的地方特色已初步形成，___和___,就是这两种不同口味的代表。 4.先秦时期，人们对菜肴的__都已有一定的要求。 练习2辩一辩 1.我国古代传说中,神农氏教民以耕,人们开始定居耕种。（ ） 2.瓷器的产生导致了酱、醋、酒等调味品的生产。（ ） 3.商初出现了中国第一位有历史记载的厨师伊尹。（ ） 4.《吕氏春秋》中的《本味篇》成为了我国历史上最早的烹饪理论著作。（ ） 5.最早的食品雕刻产生于秦汉时期。 第六单元 外国酒 主题一 蒸馏酒 案例导入 某五星级酒店酒吧来了几位墨西哥客人，服务员小王根据客人的要求送上了几杯正宗的特基拉酒，可是客人并没有立即饮用，而是用不太熟练的英语向小王要一点盐和柠檬片。小王不知道客人要干什么，非常诧异，只得按照客人要求又送上了一小瓶盐和一小碟柠檬片。只见客人熟练地在手上撒了点盐，快速用舌头舔进嘴里，然后吃了一片柠檬，最后将一小杯特基拉一饮而尽，之后客人高兴地向小王竖起了大拇指。小王这才明白原来这是墨西哥客人传统饮用特基拉酒的习惯。 小点评 外国蒸馏酒种类繁多、特点各异，引用方法也各具特色，如果缺乏此方面的知识，则难以做到真正地令顾客满意。 蒸馏酒 定义 原料经发酵后用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒。这类酒的酒精含量较高，一般在40%以上，所以也称之为烈酒。在餐厅酒吧和销售部门，通常把烈酒分为六大类，即白兰地（Brandy）、威士忌[whisk(e)y]、金酒（G