纯生啤酒质量管理.ppt

* * 2010年12月20日 学习交流材料（纯生啤酒质量管理） * 一、管理思路 转变质量管理思路: 质量管理方式由关注结果向关注过程转变，将各车间的质量管理重心转向关注过程质量，并将车间过程控制结果与本部门绩效关联。 关注细节 注重质量关键点控制：筛选并重点落实195项关键质量控制点，每周评比并讲评关键质量控制点的执行率和合格率，并对优秀车间给予奖励。 注重业务分析： 将质量会通报方式改为车间经理讲评和分析，提升了质量关注度。 建立车间的质量定期分析制度，使质量管理落实到班组。 注重业务评比： 各车间建立了班组质量评比制度，每天对各班组的质量现状排名，鼓励先进，鞭策后进。 率先在包一车间开始，并推广至全部包装班组。 关键控制点管理推进 * 二、可比质量管理 1、纯净性 麦汁过滤保持全程清亮 冷麦汁浊度 发酵液锥底排杂 酵母管理 反渗透水系统安装和使用 岗位卫生及CIP清洗 * 二、可比质量管理 2、新鲜度 滤酒过程引酒操作 脱氧水溶解氧 CO2纯度 清酒溶解氧 包装接酒引酒操作 瓶颈空气控制（激泡） 总氧控制 包装过程停机控制 消费点质量管理 * 三、理化指标控制 1、泡持性 后贮温度 酒花浸膏（四氢）添加 2、风味物质 充氧量 接种量 3、其它 * 1、纯生啤酒生产的基本工艺流程 洗瓶机 冲瓶灌装压盖机 温瓶机 输瓶系统 无菌过滤系统 清酒 清洁灭菌系统 输盖机 验瓶 贴标机 装箱机 成品 输箱系统 灯检 注：红色区域为无菌灌装区 生产纯生啤酒必须彻底控制啤酒生产过程中的有害微生物，保证下列处于无菌状态： 清酒 容器及其密封性 啤酒灌装机 系统 环境 可见，生产纯生啤酒，严格的微生物控制贯穿于整个啤酒酿造过程中，成功的生产纯生啤酒是啤酒厂微生物管理水平达到一定水平的重要标志 * 2、生产纯生啤酒的基本要素 清洁的 重视度 风险 高重视度 = 低风险 * 3、什麽是纯生化管理？ 纯生化管理是指在原料采购与贮存，产品生产、仓储及销售的整个过程中，品质要求、生产工艺、现场管理等方面均执行纯生啤酒管理标准，使啤酒更纯净、更新鲜，从而在根本上提升产品品质。 3、什麽是纯生化管理？ * 品质要求、 生产工艺、 现场管理 …… 纯生啤酒管理标准 执行 原料采购与贮存，产品生产、仓储及销售的整个过程 酿造和包装过程对清洁的控制要求很严格！！！ 个人卫生 设备卫生 环境卫生 * 4、纯生啤酒关键控制点 洗瓶 二氧化氯水 膜过滤 完整性测试 冲瓶 蒸汽温度和压力 温瓶 温度和运行时间 * 谢谢！ * * * * * * * * * * *