不同淀粉类原料对青团品质的影响.PDFVIP

第 卷 第 期 华 中 农 业 大 学 学 报 ３８ ５ 　 　 　 　 　 　 　 Vol．３８　No．５ 年 月 , ２０１９ 　９ JournalofHuazhon A riculturalUniversit Se．２０１９１３０~１３６ g g y p 不同淀粉类原料对青团品质的影响 唐溶雪 宋鲁青 李 明 阮 征 　 　 　 　 　 / , 南昌大学食品学院 食品科学与技术国家重点实验室 南昌 ３３００４７ , . 、 、 摘要 青团是一种传统糯米制品 存在黏性较高和易塌陷等问题 在传统青团原料中添加葛根 红薯 小麦 　 , , 、 和大米等 种淀粉类原料 考察其对青团感官指标和质构特性的影响 利用 法分析原料 质构指标与青 ４ Pearson , . : 团感官之间的相关性 二次旋转正交组合法得出青团的最佳配方 研究结果显示 质构指标对青团感官评分的 : ; ( ); 影响大小顺序为 黏性 硬度 弹性 咀嚼性 种淀粉类原料对硬度指标呈极显著正相关 直链淀 ＞ ＞ ＞ ４ P＜０．０１ / 、 / ( , )、 ( , 粉 总淀粉 直链淀粉 支链淀粉的比值可分别作为评价青团硬度 r＝０．５０３P＜０．０５ 黏性 r＝０．４６８P＜ ) ; , 、 、 、 . ０．０５的优选指标 感官评分最高的青团最优配方为 葛根粉 １７．１％ 红薯粉 ５．０％ 小麦粉 １０．０％ 大米粉３０．０％ , . 研究结果表明 以糯米粉为基础添加富含直链淀粉的原料能改善青团感官品质 ; ; ; ; ; 关键词 青团 直链淀粉 凝胶特征 感官评价 质构指标 糯米制品 　 中图分类号 文献标识码 文章编号 ( ) 　TS２１０．４　　 　A　　 　１０００Ｇ２４２１２０１９０５Ｇ０１３０Ｇ０７ , , , 　　青团是我国长江以南一带的传统糯米制品 曾 现 大米直链淀粉能改善米发糕的感官品质 使米发 ,