肉类屠宰企业HACCP体系建立过程中常见问题初探.docVIP

全国HACCP应用与认证研讨会入选论文 /haccp 中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网 肉类屠宰企业HACCP体系建立过程中常见问题初探 王澍（黑龙江检验检疫局）钟胜君（大庆检验检疫局） [摘要] 肉类屠宰加工企业在食品行业中始终是风险高、产业链复杂、专业性强的产业之一，世界各国更是将肉食品生产加工作为食品安全控制的风向标，本文提出HACCP验证实际中发现的部分存在问题，目的是更准确掌握HACCP原理，提高HACCP体系运行的有效性。 HACCP在我国应用多年了，从水产品、果蔬汁扩大到几乎所有的食品领域，从某种意义上讲，对控制食品安全起了很大作用。肉类屠宰加工企业在食品行业中始终是风险高、产业链复杂、专业性强的产业之一，世界各国更是将肉食品生产加工作为食品安全控制的风向标，这也决定了其更多的被用于实施贸易技术壁垒的手段。肉类也是我国较早研究和实施HACCP体系的产品之一。多年来，在各界专家、同行努力下取得很多宝贵经验。但由于国内外体制不同、肉类HACCP体系实施时间不长、专业性研究不充分等原因，屠宰加工企业HACCP体系建立过程中不同程度存在一些问题。本文通过总结评审和验证工作实际中发现的部分存在问题及解决对策，目的是更准确把握好HACCP理论，促进HACCP体系更有效运行，从而使肉食品安全方面得到进一步保证。 一、工艺流程和工艺描述 不同产品状态用同一个流程和工艺描述： 如牛屠宰企业生产的产品从加工形式可分为二分体、四分体和分割肉，保存条件可分为冷冻肉和冰鲜肉。工艺流程是不完全相同的，有的企业前提计划中只有一套工艺流程和描述。前提计划作为HACCP计划的基础，如果与实际不一致，怎能保证后面危害分析准确实际呢？如冰鲜和冷冻肉的保存条件和加工条件差异较大，CCP的确定会有不同，又如对分割肉使用的金属探测器，对四分体或二分体不可能适用。 2、工艺流程不全，工艺描述不完整。 有的企业在工艺流程图上未体现或未完全体现病害副产品隔离、疑似病变胴体隔离，无包装物料传入、外包装操作、金属探测等步骤。另外，工艺描述时对加工步骤表述过于简单，缺乏操作性。如某企业部分工艺描述：宰前兽医检验（检疫证件齐全，证明无疫病）；屠宰（屠宰时要求放血充分）；悬挂去蹄、肛门结扎（牢固）。 二、危害分析工作单： 危害的概念不清 如某企业描述“肉牛收购”物理性危害为“活牛在运输过程中可能发生碰伤等”，潜在的安全危害是显著的，依据描述为“活牛运输过程中出现摔死、摔伤等现象微生物从伤口进入牛体，引起感染”。分析的结果是生物性危害，牛只的物理行为被理解为物理性危害，显然是概念不清楚。其实可能发生骨折产生的碎骨或针头等可视为物理性危害。 检验的职责不清 恶性传染病的判断、处置不是企业行为，而是官方兽医人员的职责，有的企业把炭疽、口蹄疫、结核病等作为宰前宰后检验的重中之重，看起来待宰动物都是来自疫区一样。企业兽医卫检人员或是兽医助手，或是对一般临床疾病判定，如淤血、粪便污染等可能造成致病菌污染的控制。 屠宰加工的特点不清 某大型生猪屠宰企业的危害分析工作单，将浸烫、劈半可能交叉污染产生的生物性危害通过喷淋消毒控制。要知道，屠宰加工的任何步骤不可能杀灭病原体。 三、CCP的确定 过于注重检验，而不是加工 多数企业将宰前宰后检验作为CCP，而诸多的加工环节的控制未通过CCP控制，肉类屠宰企业与其他食品加工行业的最大区别是操作步骤多，生物性危害的预防是通过各步骤减少致病菌，几乎任一环节失控都可能对最终产品造成安全危害，如宰前淋浴、出腔污染、胴体入预冷的冲洗、预冷温度、贮存温度等。有的企业已开始将胴体冲洗作为CCP，包括热蒸汽、化学药品喷雾等。 笼统的把宰后检验设为CCP 有的肉类屠宰企业将宰后检验设为CCP，宰后检验包括头部检验、内脏检验和胴体检验等，是几个环节的统称，在多个位置、由多人完成，不是生产工艺中一个环节，应考虑采用方法、同步检验、信息传递、处置方式、记录一致性等问题。 四、HACCP计划表 从下面实例可以发现诸多问题。 CCP 显著危害 关键限值 监控对象 监控方法 监控频率 监控人员 纠偏措施 记录 验证 宰杀后的（红、白脏、胴体）质量检验 有病的胴体没有检验出来 1有传染病的红脏、白脏、胴体必须检验出来； 2质检员的技术能力和责任心要满足质量检验要求。 红脏、白脏、胴体 1对红脏、白脏、胴体逐件进行检查。2由质检部长通过对已经检过的红、白脏、胴体进行抽检，来判定质检员的技术能力和责任心的状态。 每件 每周一次 质检员 质检部长， 企管部长 发现质检员的技术能力和责任心不足时，进行培训或调离岗位。 质量抽查记录； 培训记录 每周审核记录 关键限值确定不准确：某企业的HACCP计划表关键限值栏描述为：“1、传染病的红脏、白脏、胴体必须检验出来；2