第三章 蒸馏酒.ppt

第三章 蒸馏酒 ------高薇 教学目标 了解世界六大蒸馏酒及中国白酒的起源和生产工艺。 理解世界六大蒸馏及中国白酒的酿造原料及主产地。 掌握世界六大蒸馏酒及中国白酒的主要分类、名品及饮用服务。 第一节 金酒 概念 起源 主要产地及名品 饮用及服务 一、金酒的概念 金酒是以谷物为原料，加入杜松子等香料，经发酵蒸馏等到的烈性酒，所以又称杜松子酒。 二、金酒的起源 金酒是人类第一种为特殊目的所造的烈酒。 杜松子酒具有利尿、健胃、解热的功效。 三、金酒的主要产地及名品 （一）荷式金酒（Dutch Gin) 产于荷兰，主要产区是阿姆斯特丹斯希丹（Schiedam)一带。金酒是荷兰的国酒。 生产工艺 特点：色泽清亮透明，酒香味突出，香料味浓 重，辣中带甜，风格独特。酒度在50° 左右，无论是纯饮或者是加冰都很爽口。 名品： 三、金酒的主要产地及名品 （二）英式金酒（London dry Gin) 又称伦敦干金酒，指代清淡型的金酒品种。 特点：无色透明，口感甘冽、醇美，不甜，气味 清香其一，既可单饮，也可以和其他饮料 调配或做鸡尾酒的基酒。 必富达 孟买金酒 四、金酒的饮用及服务 （一）用杯 净饮时一般使用利口杯或古典杯。 （二）用量 标准用量25ml 四、金酒的饮用及服务 （三）饮用方式 净饮 加水或加冰 调配混合饮料 英式金酒被大量 用于混合碳酸饮料饮用， 或用作调制鸡尾酒的基酒。 第二节 伏特加（vodka) 起源 概念 原料及生产工艺 分类 主要产地及名品 一、伏特加的起源 伏特加同属于俄国和波兰这两个国家，深受两国人民的喜爱，且都被称为“国酒”。 十九世纪40年代，伏特加称为西欧国家流行的饮品。 二、伏特加的概念 名字源于俄语“Boska”，是“水酒”的意思。其英文名字是“Vodka”，即俄得克。 伏特加是以马铃薯或玉米等多种谷物为原料，用重复蒸馏、精炼、过滤的方法，出去其中所含毒素和其他异物的一种纯净的、高酒精浓度的饮料。 伏特加的酒度高达90多度，装瓶的是勾兑成40度到50度的酒。 三、原料及生产工艺 伏特加是以马铃薯或玉米、大麦、黑麦等为原料。 酿制工艺： 精选谷类---加入热水---加压煮烂---加入酵母发酵---蒸馏至酒精纯度90度---加水稀释---过滤---装瓶 其中最重要的过程是过滤。 四、伏特加的分类 中性酒精伏特加： 除酒精味外无其他气味，无色、无杂味、味烈、劲大。常被作为鸡尾酒的基酒，是伏特加中最主要的产品。 调香伏特加： 是将中性酒精伏特加在橡木桶中贮藏或浸泡花卉、药草、水果等制成的，以增加其芳香和颜色。 五、伏特加的主要产地及名品 （一）俄罗斯伏特加 特点：高纯度的酒精提炼，白桦活性炭过滤； 无色透明，除酒精味外，无其他的香 味，口味烈，冲鼻，火一样刺激，但饮 后不上头。 名品：红牌（Stolichnaya） 绿牌（ Moskovskaya） 斯特罗瓦亚（Stolovaya） 五、伏特加的主要产地及名品 （二）波兰伏特加 特点：调香伏特加 名品： 维波罗瓦（Wyborowa） 佐波罗卡（Zubrowka） 雪树（Belvedere） 瑞典绝对伏特加 （Absolut vodka） 芬兰伏特加 （Finlandia） 美国皇冠伏特加（Smirnoff） 六、伏特加的饮用及服务 （一）用杯 净饮时选用古典杯或利口杯。 （二）用量 标准用量为40毫升。可做佐餐酒和餐后酒。 “大口大口地喝Vodka，佐以鱼子酱和熏鱼”常常被人们用来形容俄罗斯人及波兰人酷爱Vodka的情形。 六、伏特加的饮用及服务 （三）饮用方法 净饮时，备凉水一杯。快饮（干杯）是其主要的饮用方式。 加冰块时，常选用古典杯。 调配混合饮料： 黑俄罗斯（Black Russian） 螺丝起子（Screw Driver） 血腥玛丽（Blood Mary） 第三节 朗姆酒（Rum） 一、什么是朗姆酒？ Rum 是以甘蔗汁或甘蔗制糖的副产品—糖蜜或糖渣为原料，经原料处理、发酵，蒸馏，在橡木桶中陈酿而成的烈性酒，因此也称其为甘蔗酒。 二、产地 产于盛产甘蔗及蔗糖的地区。中美洲加勒比海、西印度群岛一带。如牙买加、古巴、 海地、多米尼加、波多黎各等地区，其中以牙买加和古巴