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第二章　食品雕刻的原料、工具和基本方法 017 第二章 食品雕刻的原料、工具和基本方法 SHIPIN DIAOKE DE YUANLIAO GONGJU HE JIBEN FANGFA 一、常见的食品雕刻原料及用途 食品雕刻原料的选择， 直接影响雕刻作品的质量。因此， 在选择原料时应从造型、 大小、色泽等多方面入手， 这样才能雕刻出理想的作品来。适用于食品雕刻的原料有很 多，如具有一定的可塑性、 色泽鲜艳、质地细密、 坚实脆嫩、新鲜不变质等特点的各类瓜 果及蔬菜。另外， 还有很多可直接食用的可塑性食品也可以作为食品雕刻的原料。 下面介绍几种常见的食品雕刻原料的性质及用途。 1. 根茎类原料。 （1）胡萝卜。又称红萝卜、 红菜头、黄萝卜、丁香萝卜与葫芦菔金等， 伞形科，一年 生或两年生草本植物， 原产于地中海沿线， 我国栽培甚为普遍， 以山东、河南、浙江、云 南等省份种植最多， 品质亦佳，一般秋冬季节上市。胡萝卜的品种很多， 按色泽可以分 为红、黄两种；按形状可以分圆锥形和圆柱形。选择时以表皮光滑、 形状整齐、心柱小、 肉厚、不糠、无裂口和病虫害的为佳。胡萝卜肉质细密， 质地脆嫩颜色鲜艳， 最适宜雕 刻点缀的花卉及小型禽、 鸟、鱼、虫等各种盘式作品及展台作品。 018 食 品雕刻技艺实训基础 （2 ）心里美萝卜。又称水萝卜、 花心萝卜， 除了具有体大肉厚的特点外， 最重要的 是色泽鲜艳， 质地脆嫩， 外皮呈绿色， 肉呈紫色、 粉红色或玫瑰红色， 由于它的颜色与 很多花卉颜色相似， 所以雕刻出的花卉形象逼真， 如紫玫瑰、 紫月季、牡丹花、菊花等。 除了用于雕刻花卉外， 它还可以用于雕刻成一些鸟类的点缀物， 如头冠、尾羽等。 （3 ）白萝卜。又称菜头， 为十字花科两年生或一年生的草本植物， 呈圆锥形、球形、 长圆柱形。选择时以外皮光滑、 无裂缝分支、 无畸形、无黑心、 无糠心者为佳。在食品 雕刻中应该根据所雕刻物的外形选择不同形状的白萝卜。白萝卜也是雕刻仙鹤、 宝 塔、桥等的常用原料。 （4 ）青萝卜。又称卫青萝卜， 是沙窝萝卜和灰堆萝卜的统称， 为十字花科两年生 草本植物， 呈细长圆筒形， 尾端玉白， 皮青肉绿， 质地脆嫩， 形体较大， 极耐储藏。它适 合用于雕刻形体较大的龙凤、 禽兽、风景、孔雀、龙舟、人物及花卉等。 第二章　食品雕刻的原料、工具和基本方法 019 （5 ）根甜菜。又称红菜头、 甜菜头、 紫菜头、 火焰菜， 为十字花科的草本植 物。根皮、 根肉呈紫红色， 横切面有紫 色环纹。它是菜肴装饰、 点缀及雕刻的 好材料。 （6 ）马铃薯。又称土豆、 洋芋，肉质 细腻，有韧性，没有筋络， 多呈中黄色或 白色，也有粉红色的， 选择时以形大而 均匀整齐、皮厚光滑、