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蛋白的功能性质及其在贮藏加工过程中的变化以及食品加;重点 蛋白质的变性及其对食品品质的影响； 蛋白的功能性质及其在贮藏加工过程中的变化，以及食品加工条件对食品品质和营养性的影响； 食品中蛋白质及氨基酸的测定。 难点 蛋白质功能性质、蛋白质构象变化对其性质的影响。;Contents;5.1. 概述introduction 1. 蛋白质在食品加工中的意义 The importance of protein in food processing 蛋白质是食品中三大营养素之一 蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义，一些蛋白质具有生物活功能，是开发功能性食品原料之一;2. 蛋白质的分子量及其测定方法 Molecular weight of protein and measurement 分子量：一万到一百万道顿（Dalton)之间或更大。 测定方法 渗透压法 超离心法 凝胶过滤法 聚丙烯酰胺凝胶电泳法;3. 蛋白质的元素组成 The elements of protein C：50-55% H：6-8% O：20-23% S：0-4% N：15-18% 微量元素：P、Fe、Zn、Cu、I 等;4. 蛋白质的分类 The classification of protein 按分子形状分 纤维状蛋白质 球状蛋白质 按分子组成分 简单蛋白质 结合蛋白质 按蛋白质的溶解度分 清蛋白 谷蛋白 球蛋白 醇溶蛋白;;5.2. 氨基酸的物理化学性质 Physicochemical Properties of Amino Acids;1. 氨基酸的一般性质 ;(2)分类classification 按R的极性分类 非极性氨基酸：Ala,Ile,Leu,Phe,Met,Trp,Val,Pro 极性氨基酸 无电荷侧链氨基酸:Ser,Thr,Tyr,Asn,Gln,Cys,Gly 带正电荷侧链氨基酸:Lys,Arg,His 带负电荷侧链氨基酸:Asp,Glu;(3)氨基酸在水中的溶解度 氨基酸溶解度(g/L) 氨基酸溶解度(g/L） 丙氨酸167.2 亮氨酸21.7 精氨酸855.6 赖氨酸739.0 天冬酰胺28.5 蛋氨酸56.2 天冬氨酸5.0 苯丙氨酸27.6 半胱氨酸-- 脯氨酸1620.0 谷胺酰胺7.2（37℃） 丝氨酸422.0 谷氨酸8.5 苏氨酸13.2 甘氨酸249.9 色氨酸13.6 组氨酸-- 酪氨酸0.4 异亮氨酸34.5 缬氨酸58.1;;?;侧链带电荷不同时，估算方法不同 pI= （pKa1 + pKa3）/2 酸性氨基酸 pI= （pKa2 + pKa3）/2 碱性氨基酸;(5)氨基酸的疏水性 Hydrophobic properties of Amino Acids 疏水性概念 Hydrophobic property is the excess free energy of a solute dissolved in water compared to that in an organic solvent under similar conditions.;氨基酸的疏水性 是指氨基酸从乙醇转移至水中的自由能变化△G △G0=-RTlnS乙醇/S水 S乙醇------氨基酸在乙醇中的溶解度 S水------氨基酸在水中的溶解度;(6)氨基酸的光学性质及光谱 Optical properties of amino acids 氨基酸具有旋光性（除甘氨酸) 立体异构体：L、D型，天然只存在L型异构体 λ =210nm,氨基酸都有吸收峰 λ =278nm,色氨酸都有最大吸收峰 λ =274.5nm,酪氨酸都有最大吸收峰 λ =260.0nm,苯丙氨酸都有最大吸收峰 ;(7)氨基酸的化学反应 Chemical reactions of amino acids 与茚三酮反应 与邻苯二甲醛反应;1. 概述Introduction (1)蛋白质分子构象 是指蛋白质分子中所有原子在三维空间中的排布;(2)蛋白质结构层次;(3)构象与构型的区别 构型： 在立体异构体中，取代原子或基团在空间的取向 构象： 当单链旋转时，分子中的基团或原子可能形成不同的空间排布，这些不同的空间排列称为不同的构象。;(4)蛋白质分子构象研究进展 第一阶段：1959年以前;分析方法的应用： 中子衍射、二维