蛋制品工艺学讲义(PPT 75页).ppt

* 二 蛋的起泡性 将蛋清搅打时，空气进入蛋液中形成泡沫。在起泡过程中，气泡逐渐变小而数目增多，最后失去流动性，通过加热使之固定，蛋清的这种特性在食品中如在糖饰、天使蛋糕等得到应用。 球蛋白对蛋清发泡特性起重要作用。球蛋白、伴白蛋白是起发泡作用的，而卵粘蛋白、溶菌酶则起稳定作用。 蛋白的发泡性受酸碱影响很大，在等电点pH或强酸强碱性pH时，由于蛋白质变性并凝集而起泡力最大，见图: * * （二）蛋壳的物理结构与化学成分 １、蛋壳的结构 厚度：２７０～３７０ｕｍ。 色泽：白色至兰绿色。 气孔：在显微镜下可看到蛋壳上有许多气孔，（１）空气和二氧化碳进出的通道。（２）造成蛋的失重原因。（3）加速蛋的腐败。（4）加工再制蛋，料液通过气孔进入。 * ２、蛋壳的化学成分 无机物９４％～９７％，有机物３％～６％。 无机物碳酸钙９３％，碳酸镁１.0%及磷酸钙和磷酸镁。有机物主要为胶原蛋白质，还有水分和少量脂质。　 * （三）壳下膜的物理结构与化学成分 壳下膜：外层内蛋壳膜，内层蛋白膜。 １、壳下膜的物理结构 蛋白膜和内蛋壳膜都是由很细的纤维交错呈网状结构，内蛋壳膜纤维粗，网眼大。细菌可以直接侵入。 蛋白膜，网眼小、纤维纹理紧密，有些细菌不能侵入蛋内。所有的霉菌的孢子均不能透过这两层膜。但其菌丝可以进入。总之，壳下膜有阻止微生物侵入蛋内的作用。 * 刚产下的蛋，两层膜紧贴在一起。蛋离体后，由于低温、内容物收缩，在蛋的顿端两层膜分开，形成气室。随着水分蒸发，气室增大。 * 三、蛋白的物理结构及化学成分 蛋白占蛋的总重量的４５％～６０％。 （一）蛋白的物理结构 分为四层,有外向内依次是: 1、外层稀薄蛋白,占蛋白总体积的23.3%; 2、中层浓厚蛋白，57.3%; 3 内层稀薄蛋白 , 16.8%; 4 系带膜状层(浓厚蛋白), 2.7%. 系带膜状层分为膜状部和索状部.系带膜状层的索状部在加工时要除去. * (二)、蛋白的化学成分 水分：８５％～８８％，蛋白质：１１％～１２％， 碳水化合物：０.７％～0.8%, 脂肪: 微量, 灰分: 0.6%~0.8%. 1 水分 存在形式:大部分是以溶剂形式存在, 少部分是和蛋白质结合存在. * 2 蛋白质 占蛋白总量的11%~13%,约有40种蛋白质.其中卵白蛋白,卵伴白蛋白,卵类粘蛋白,卵粘蛋白,溶菌酶和卵球蛋白等. (1)卵白蛋白(卵清蛋白) 是主要蛋白,54%~69%. * (2)卵伴白蛋白(也称卵转铁蛋白) (3)卵粘蛋白 (4)卵类粘蛋白 (5)卵球蛋白G2和G3 球蛋白具有很好的发泡性,在食品加工中是发泡剂,如做蛋糕. * (6)溶菌酶 3~4%, 另外壳下膜中含量也很高.可以溶解细菌细胞壁,尤其对微球菌敏感. (7)抗生物素蛋白 (8)黄素蛋白 (9)卵抑制剂 (10)无花果蛋白酶抑制剂 * 3. 蛋白中的碳水化合物 (1)一种与蛋白结合存在, 含量0.5%; (2)一种游离状态,0.4%,主要是葡萄糖(98%), 4. 蛋白中的脂质 新鲜蛋白中脂质很少,约为0.02%, 5. 蛋白中无机成分 总灰分:0.6~0.8%,见表1-13所示. * 6. 蛋白中的酶 主要酶是溶菌酶,还有过氧化氢酶,磷酸酶等. 7. 蛋白中维生素及色素 维生素含量较少,B族较多.色素含量较少,主要是核黄素,蛋白呈淡黄色的原因. * 四 蛋黄的结构及化学成分 (一)蛋黄膜的物理结构及化学成分 1 成分:88%是水.干物质主要是蛋白质(87%),脂质(3%),糖(10%). 蛋黄膜是一种半透膜,蛋防止蛋白与蛋黄中的大分子通过,水分子和离子等小分子可以通过.蛋黄膜具有弹性,放置时间久,其强度变弱. * (二) 蛋黄内容物结构及化学成分 成分:蛋黄干物质含量50%,主要为蛋白质和脂肪(1:2),脂肪以脂蛋白形式存在,还含有糖类,矿物质,维生素,色素等. * 表1-15 蛋黄的化学成分含量(%) * 1 蛋黄中的蛋白质 * 把蛋黄稀释离心后,有19~23%的颗粒沉降出,其主要成分为卵黄高磷蛋白,高密度脂蛋白和少量低密度脂蛋白,离心后蛋黄浆状物中主要为低密度脂蛋白和卵黄球蛋白.如图. * 各种蛋白质 (1)低密度脂蛋白(LDL) (2)高密度脂蛋白(HDL) (3)卵黄高磷蛋白 (4)卵黄球蛋白 * 2 蛋黄中的脂肪 * 鸡蛋黄组成: 真脂:占蛋黄20%(占脂肪62.35) 磷脂:10%(32.8%) 固醇:(4.9%) (1)真脂 甘油和各种脂肪酸组成,脂肪酸含量见图所示: * 蛋黄真脂中各种脂肪酸含量(%) * 3 蛋黄中的碳水化合物 占蛋黄重的0.2~1.0%,主要是葡萄糖,和