肉制品工艺学课件(PPT 33页).pptVIP

肉制品工艺学 章 * 第十章 香肠类制品 香肠是我国的传统产品，民间多在腊月生产，因此又叫腊肠。在英语单词中和西式火腿肠都用sausage。 第一节 香肠制品的分类和原辅材料 一、国内香肠分类 在我国各地的肠制品生产上，习惯上将中国原有的加工方法生产的产品称为香肠或腊肠，把国外传入的方法生产的产品称为灌肠。 1、按口味分：有川味香肠，广味香肠。 2、按产地分：有广东、北京、南京、江苏如皋、哈尔滨等 3、按生熟粉：有生干香肠和熟制香肠。 4、按形状分：有枣状、环形、直长型、佛珠形等。 5、按香型分：有香蕉、桂花、金钩、麻辣等 下表为中式香肠和西式灌肠之间在加工原料、生产工艺和辅料要求等方面的不同点。 * 香肠和灌肠的区别 * 第一节 香肠制品的分类和原辅材料 二、国外香肠制品分类 （一）生鲜肠类（fresh sausage) ： 原料肉不经腌制，绞碎后加入香辛料和调味料充入肠衣内而成。需冷藏，食用前加热。 （二）生熏肠 (uncooked smoked sausage) ： 采用腌制或未腌制原料，经过烟熏但不熟制，食用前加热。 （三）熟熏肠 (cooked smoked sausage)： 经过腌制、熟制和烟熏处理的香肠 （四）干制和半干制香肠(dry and semi-dry sausage)： 半干制香肠最早起源于德国，含有猪牛肉，采用传统的熏制和蒸煮技术。是将绞碎的肉，在微生物的作用下，pH达到5.3以下，在热处理和烟熏过程中除去15%的水分，产品中水分与蛋白质的比例不超过3.7：1 干香肠起源于意大利，主要为猪肉，不经烟熏和煮制。经过细菌的发酵作用，pH达到5.3以下，然后干燥除去20-50%的水分，产品中水分与蛋白质的比例不超过2.3：1 * 第一节 香肠制品的分类和原辅材料 三、 香肠制品的原辅材料 （一）原料 符合卫生要求的畜禽、水产所有肉类及内脏、头肉、血液等均可。 （二）辅助材料及肠衣 1、淀粉 可以增加肉制品的保水性和组织结构，提高出品率，包括马铃薯淀粉、玉米淀粉和小麦淀粉等 2、肠衣 （1）天然肠衣，即猪、牛、羊等动物的消化器官和泌尿系统的脏器除去粘膜后腌制或干制而成。有良好韧性和紧实度，有收缩和膨胀性，可透过水气和熏烟，食用安全，但大小厚薄不匀。P194-195 （2）人造肠衣：有胶原肠衣（胶原纤维蛋白，有可食和不可食两种）、纤维肠衣（纤维素和纤维状肠衣，可透过水气和熏烟，但不可食）、塑料肠衣（聚偏二氯乙烯等，外观好，只能煮，不能熏、不可食）、玻璃纸肠衣（为再生胶质纤维素薄膜，吸水性大，纵向强度大，不透过油脂、不透气、强度高）。 腌制肠衣 塑料肠衣 * 第二节 肌肉蛋白质的胶凝特性和肉乳浊液 一、肌肉蛋白质的凝胶特性 重组肉制品和肉糜类产品质量取决于肌肉蛋白质的功能特性 胶凝性、保水性、保脂性和乳化性 肌球蛋白与肉的凝胶性 在添加食盐和磷酸盐后，肌肉中的肌球蛋白溶出，是形成凝胶的主要成分 凝胶过程可分为蛋白质变性、蛋白质-蛋白质相互作用（聚集）和蛋白质凝胶三个步骤 离子强度与凝胶特性 结构细腻凝胶（0.25mol/LKCl)；结构粗糙 （0.60mol/LKCl) pH与凝胶特性 猪肉凝胶最适5.8-6.1 不同种类肉的凝胶特性 红肌比白肌形成的凝胶更坚硬而质脆 其它因素见P196表10-3 * 第二节 肌肉蛋白质的胶凝特性和肉乳浊液 二、香肠的乳化 香肠加工中的乳化效果好, 可以防止脂肪在制品中的分离, 改善产品的组织状态和品质。 （一）肉的乳化 乳化剂具有亲水基和亲油基两种基团，肉中的蛋白质本身就是一种乳化剂，在蛋白质分子的氨基酸侧链上，一些基团为亲水基，另一些为亲油基。 肉乳浊液是以肉中脂肪作为分散相，食盐和蛋白质的水溶液以及分散在的肌纤维颗粒和结缔组织共同组成的复杂的具有胶体性质的复合体为分散介质的分散体系。 （二）影响肉乳浊物稳定性的因素 食盐的添加量：食盐增加各种蛋白质的萃取量，利于乳化，但低盐是消费趋势，不过最低不小于2.0%。 斩拌作业的时间和温度 适当的时间（视各肉品而定，）和温度（16℃）有利于乳浊液的稳定。 原料肉的品质：与蛋白质有关，乳化力：肌动蛋白肌球蛋白肌动球蛋白肌浆蛋白，而胶原蛋白几乎无乳化力。 肥瘦比及脂肪品质：肥瘦比即使为50：50也可乳化，但背部脂肪比内脏脂肪更好（脂肪细胞不易破裂溶出） 加工延迟时间：肉糜制好后应尽快后续加工，以防汁液分离 * 一、广式香肠（生干腊肠类） （一）工艺流程 原料肉的选择与修整→切丁→拌馅→灌肠→晾晒→烘烤→成品 （二）操作要点 1、原料处理 选前后腿肉，用热鲜肉，不用成熟的肉，即宰杀后24小时以内的肉，成熟的肉粘结力差，色泽变深。在冬季或温度条件是5℃时，将肉放在50~60℃温水中浸洗