第十章 食品微生物.ppt

zenghui 食品微生物 食品生境特性 食品微生物来源、危害及其预防 引起食物中毒的微生物 各类食品中的微生物 食品微生物检验及卫生标准 第一节 食品生境特征 一、食品的营养组成 二、水分 三、氢离子浓度 四、温度 五、渗透压 六、氧化还原电位 七、天然防御结构和抑菌物质 一、营养组成 碳源 碳源是合成菌体成分的原料，也是微生物获取能量的主要来源。 氮源 氮源主要是供给合成菌体结构的原料，很少作为能源利用。 无机盐 构成菌体的成分，作为酶活性基的组成部分或维持酶的活性。 维生素 微生物对营养物质分解作用的选择性 二、水分 水溶液状态营养物质才能被菌体吸收 微生物的渗透、分泌、排泄等作用以水为媒介 水直接参与代谢 调节细胞温度 水分活性（Water Activity, Aw） 概念 食品在密闭容器内的水蒸气压与相同温度下的纯水蒸汽压的比值。 计算 Aw＝P/Po 食品中被微生物利用的实际含水量。Aw值反映了溶液和作用物的水分状态，每种微生物只能在一定的Aw值范围内生长 三、氢离子浓度 pH值不同，微生物原生质膜所带电荷不同，食品酸度不同，引起食品变质的微生物类群呈现出一定的特殊性 四、温度 嗜冷微生物 －5～30 ℃ 嗜温微生物 10～45 ℃ 嗜热微生物 25～95℃