安全食品原料生产与控制培训课件(PPT 90页).pptVIP

(二) 温度: 根据微生物发育所需的温度,可分为: 嗜冷菌(psychrophiles), 0℃或0℃以下 嗜中温菌(mesophiles) 15~45 ℃，最适温度37 ℃ 及嗜热菌(thermophiles) 45~75 ℃ (三) 基质: 食品的营养成分,蛋白质、糖、矿物质 分解蛋白质的细菌主要有需氧的芽胞杆菌、假单胞菌、变形杆菌、厌氧的梭状芽胞杆菌； 分解脂肪的细菌主要为产碱杆菌； 分解淀粉、纤维素类的细菌有芽胞杆菌、梭状芽胞杆菌等。 * 三、食品的细菌污染 （一）常见的食品细菌 1.假单胞菌属：典型腐败菌，多见于冷冻食品 2.微球菌属、葡萄球菌属 肉蛋水产多见 3.芽胞杆菌与梭菌属 罐头食品腐败菌 4.?肠杆菌科各属 水产、肉蛋腐败菌 5.?弧菌属与黄杆菌属 水产品腐败菌 6.嗜盐菌 盐腌制品 7.乳杆菌属 乳制品中产酸酸败? * 菌落总数（total number of bacteria） 大肠菌群（conliform group） 致病菌 （disease-causing bacteria） （二）评价食品卫生质量的细菌污染指标及其食品卫生学意义 1．食品中菌落总数及其食品卫生学意义 * 指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（colony forming unit，cfu）表示。菌落总数代表食品中细菌污染的数量。 1.1 菌落总数（total number of bacteria） * 细菌菌落总数的食品卫生学意义： A．食品清洁状态标志用于监督食品的清洁状态； B．预测食品耐藏性即利用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质程度（或新鲜度）的指标。 食品 菌落总数（个/ cm2 ） 保存时间（天） 牛肉1 103/cm2 12 牛肉2 105/cm2 6 * 2.大肠菌群（conliform group） 指来自人或温血动物肠道嗜氧或蒹性厌氧，在35-37℃条件下，能分解乳糖，产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，这一类菌群叫大肠菌群，包括埃希氏菌属，拧檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属。 1.表示食品曾受到人与温血动物粪便污染 2.作为肠道致病菌污染食品的指示菌 食品卫生学意义： * 四、 霉菌与霉菌毒素对食品 的污染及其预防 * （一）霉菌与霉菌毒素概述 1．霉菌和霉菌毒素的定义 霉菌毒素（mycotoxin）主要是指霉菌在其所污染的食品中产生的有毒的代谢产物。霉菌毒素通常具有耐高温、无抗原性、主要侵害实质器官的特性，而且霉菌毒素多数还具有致癌作用。 霉菌是菌丝体比较发达而且没有较大子实体的一部分真菌。 真菌（true fungi）是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶有菌丝体或单细胞，以寄生或腐生的方式生存，能进行有性或无性繁殖的生物。 * 2．霉菌的特点 分布广泛、种类繁多，已知100种以上。 对食品的污染无传染性； 致病的霉菌毒素有： 黄曲霉毒素、岛青霉素、展青霉素、桔青霉素等； * 霉菌污染食品 产生霉味等异味 食用价值降低， 甚至完全不能食用 食品的腐败变质 食品呈现异样颜色 霉菌污染原料 食品原料的 加工工艺品质下降 出粉率降低 出米率下降 黏度降低 3．霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义  （1）霉菌污染引起食品变质： （2）霉菌毒素引起人畜中毒： 没有传染性 明显的地方性 和季节性 临床症状表现多种多样 较为复杂 急性中毒， 慢性中毒， 致癌； 致畸 （二）黄曲霉毒素(Aflatoxin， AF ) AF的毒性 AF的预防措施 AF的理化性质： 1) 黄色结晶，不溶于水，溶于氯仿、甲醇，不溶于正己烷，石油醚，乙醚 2) 在紫外光照射下，产生强荧光 3) 耐热，280℃裂解 4) 碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶于水，被洗脱掉 2．产毒条件和对食品的污染 黄曲霉生长产毒的温度范围是12℃～42℃， 最适产毒温度为25℃～33℃。 黄曲霉在水分为18.5%的玉米、稻谷、小麦上生长时，第3d开始产生AF，第10d产毒量达到最高峰，以后便逐渐减少。 AF污染的食品，主要为玉米、花生和棉籽油； 其次是稻谷、小麦、大麦、豆类等； 我国还有干果类食品，如胡桃、杏仁、榛子； 动物性食品，如奶及奶制品、肝、干咸鱼等。 产毒条件： 污染的食品： 4．毒性 （1）急性毒性： AFB