中餐摆台的标准课件.docVIP

中餐摆台的标准 （一） 中餐宴会台面设计 1、餐台设计的基本要素：（ 1）餐厅环境；（ 2）餐厅家具；（ 3）餐厅餐具；（ 4）餐 台设计的辅助用品（包括台花、台牌、台布、烛台、台签等）。 2、 餐台设计原则：（ 1）实用性；（ 2）美观性；（ 3）界域性；（ 4）礼仪性；（ 5） 卫生安全性。 3、餐台形式设计 （1）餐台形状选择：圆形（花坛式、花环式和古典式三种）、方形、矩形 （2）餐台排列及组合：中餐、 西餐 （3）传统中餐台面类型及布置：普通台面、婚庆台面、生日寿庆台面、商务宴请台面、 喜面宴台面和升学宴台面等。 4、餐台台面造型设计：台布、餐具、餐巾折花、插花、菜单、台号、座位牌等。 （二）中餐宴会席位设计 中餐宴会摆台席位安排： 通常以 10 人为标准， 选用直径 1.8m 的圆台，台布规格为 220cm 或 240cm见方。确定主人席位应根据餐厅具体环境而定。 一般主人位应在面朝餐厅门正中位 置，或餐厅里最突出醒目的位置， 重要装饰面的面前正中位置。 主宾的位置安排在主人席位 的右侧，以示对主宾的尊重；副主人的位置安排在主人位的对面， 便于主人、副主人招待好 整个餐桌两边的客人。多桌宴会应注意突出主桌。 1、就一张餐台的具体座位来说，目前中餐通行的规范是：主人座于上方的正中，主宾 在其右，副主宾居其左，其他与宴者依次按从右至左、从上向下排列，如图一示： 1 2 3 1.第一主人 3.夫人或副主宾 7 8 2.主宾 4.第二主人 9 10 5、6.副主宾 7-10. 陪同等 6 5 4 门 安徽、河南、台湾等省区的流行模式则如图二、图三所示： 图二（单一主人） 1 2 3 1.主宾 4 5 2-11. 宾客依次排列 6 7 12. 主人 8 9 10 11 12 门 图三（男女主人） 1 3 2 1.主宾 5 4 2-10. 宾客依次排列 7 6 11. 男主人 9 8 12.女主人 11 10 12 门 2、宴席位次的设定，既属约定俗成，故其时空差异性较大， 而依我国时下理念习尚， 则首论职务尊卑，次叙年齿，后及性别（先女后男），以示重女观念）。当然，这都是首席 座位确定之后始循行的一般模式。 举办正式宴会， 应当提前排定桌次和席次， 或者只排定主 桌席位，其他只排桌次。桌、席排次时，先定主桌主位，后排座位高低 3、中式宴会的席次安排。席次，指同一餐桌上的席位高低。排列席次的原则是： （1） 面门为上。即主人面对餐厅正门。有多位主人时，双方可交叉排列，离主位越近地位越尊。 （2）主宾居右。 即主宾在主位 （第一主位）右侧。 （3）好事成双。即每张餐桌人数为双数， 吉庆宴会尤其如此。（ 4）各桌同向。即每张餐桌的排位均大体相似。 （三）准备工作： 1 、查看物品数量、卫生情况，将物品进行必要的整理； 2 、餐具清洗； 3 、擦拭转盘和餐台桌面，达到清洁的要求； 4 、物品整理，按照物品铺设或摆放的先后顺序、高低和使用方便性进行整理、摆放； 5 、保持个人卫生，特别是手部清洁卫生。 6、检查餐具、玻璃器皿是否有破损、污迹及手指印，是否清洁光亮；检查台布是否干 净，是否有破损、褶皱等。 7、宴会摆台要先做到“八知”、“三了解”。 （四）中餐宴会台布的铺设 台布 （Table Clothes ），又称桌布，主要起保洁、装饰、方便服务的作用。是餐厅摆台 所必备的物品之一。台布的规格及色泽的选择，应与餐台的大小、餐厅的风格协调一致。 1、台布的种类 台布的种类很多，因纯棉台布吸湿性能好，（ 1）大多数餐厅均使用纯棉提花台布、印 花、绣花、织锦、 VISA 和布质台布； （2）台布的图案有团花、散花、工艺绣花及装饰布等； （3）台布的颜色有白色、黄色、粉色、红色、绿色、蓝色、紫色等等，但多数选用白色。 选择台布的颜色，要与餐厅的风格、装饰、环境相协调。（ 4）台布的形状大体有四种：正 方形、 长方形和圆形以及异形。 正方形常用于方台或圆台， 长方形则多用于西餐各种不同的 餐台，圆形台布主要用于中餐圆台，高档的宴会则采用多层两种形状以上的台布。（ 5）同 时还分为台布与裙布。 2、台布的规格 台布的规格大小有多种，经常使用的有 （1）140 cm X 140 cm ，可供 2 人餐桌使用，适用于 90 cm x 90cm 的方台上，少见； （2）160 cm X 160 cm ，可供 2-4 人餐桌使用，适用于 100 cm X 100 cm 的圆桌，或 110 cm X 110 cm 的方台，常见； （3）180 cm x180 cm ，可供 4-6 人餐桌使用，适用于直径 150 cm, 直径 160 cm 的圆 台上；常见 , （4）200 cm X 200 cm ，可供 6-8 人餐桌使用，适用于直径 170 cm 的圆