台产柳橙酒之酦酵条件探讨StudyonFermentationconditionsof.pdfVIP

國立臺東大學 生命科學系 碩士論文 指導教授：魏百祿 博士 臺 產柳橙酒之醱酵條件探討 Study on Fermentation conditions of Orange wine 研究生：吳軒丞 撰 中華民國 一百零二 年 一月 國立臺東大學 生命科學系 碩士論文 臺產柳橙酒之醱酵條件探討 Study on Fermentation conditions of Orange wine 研究生：吳軒丞 撰 指導教授：魏百祿 博士 中華民國 一百零二 年 一月 1 2 3 致謝 在研究所求學這段時間，我要感謝我的指導老師，魏百祿博士，從實 驗、論文的撰寫、修改直到最後的口考，老師時時刻刻的叮嚀和鼓勵我們， 使我們才能順利的完成這個階段的學業，老師真的非常感謝您。此外也很 感謝輔英科技大學保健營養系的王志傑博士和本系的李俊霖博士擔任其口 試委員，在論文上給予寶貴的建議與指導，讓我受益良多。 感謝家人在背後的支持，雖然過程中很辛苦，但也讓我更珍惜在家裡 的時間，現在完成了學業我也可以回去幫家裡工作了 謝謝你們給我時間完! 成學業。雖然有時很晚貨著熬夜到隔天，但還是收得到家裡的關心，有了 這些關心使我更有動力完成學業，接下來換我來支持我們家啦！ 在碩士班生活中也遇到了許多人，感謝映潔 、安娜 、小黃、郡主、語 之、和小王讓我很快的熟悉實驗室，而我的好同學們番薯 、永松、姿縈、 兒倩和佩穎也在我的碩班生活中增添了許多色彩，而大老們黑輪、帥郭、 軒佑學長和佳燕學姊也常常鼓勵我和分享其學習心得，另外，系辦的小銘 對妳真抱歉，在忙碌時刻常常向妳求救，沒有妳在系辦我們可能到現在還 都是迷途的羔羊，謝謝妳。李老師家的學弟們，丁丁、宇平和小人謝謝你 們提供我實驗上所缺的藥品和器材，嘉麒我要謝謝你給我在實驗的建議， 讓我實驗能順利進行，而我的女兒們麗雅和筱仙遇到妳們時都有歡笑，讓 4 緊張的氣氛都緩和了，真的謝謝囉！ 最後，謝謝我的漂亮女友姿縈，有妳的陪伴和支持讓我在研究所生活 裡學到了不只是學業上的事，妳的鼓勵我都沒忘記，你的支持使我更往前 一步，謝謝讓我遇到妳，未來我們都要繼續加油喔！ 5 臺產柳橙酒之醱酵條件探討 作者：吳軒丞 國立台東大學生命科學系 摘要 柳橙屬於柑橘類水果又俗稱為柳丁，甜度高、酸度適中、多汁、富含維他命 C 和 獨特的香味，深受消費者喜愛，在台灣為重要果樹產業之一。由於在盛產時期 ，常常會 造成柳橙產量過剩，造成農民成本入不付出的情況，若能使柳橙的產品多樣化，即可增 加消費者在市場上的選擇性 。 本研究使用釀酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae BCRC 21679) 與神 麴 (Massa medicata fermentata) 對醱酵柳橙酒進行最適條件探討，在最適條件探討部份則以不同醱 酵溫度 (20 、24 與 28℃) 、不同糖度(20 與 25 °Brix) 及不同 pH 值 (3 、4