第2节　酶在工业生产中的应用.docVIP

PAGE 1 参考资料 酶在工业生产中得应用实例整合 医药工业方面 （1）血糖快速测仪：是一种利用固定化酶制成的传感器——酶传感器。主要有固定化酶和变换器组成，固定化酶可以选择性“识别”被检测的物质，并且催化被识别物质发生化学反应，变换器将这一反应中的底物或产物变量转化为电信号，进而通过仪表显示出来。 （2）脲传感器：是由固定化脲酶、固定化硝化菌及氧电极组成，脲经脲酶分解成氨及二氧化碳，氨又继续被硝化菌氧化，总耗氧量则通过氧电极反映出电流的变化，用以计算脲的含量。 （3）半合成青霉素的生产：青霉素在临床上已经应用半个多世纪，许多致病菌已经对其产生了抗药性，半合成青霉素是将青霉素的结构进行改造，以获得许多抗菌范围广、抗耐药性强和稳定性好的新的青霉素。 改造青霉素前需要先将青酶素的侧链和母核（青霉素主要结构）水解开， 以前时用化学方法将发酵生产的青霉素水解，但生产效果差，产品质量低，无法满足半合成青霉素 生产的需要。现在则使用青霉素酰化酶，产品质量好，成本也大幅度降低。如氨苄青霉素、羟氨苄青霉素都是这样生产的。这些产品疗效好，过敏反应低，口服方便。 （4）多巴生产：帕金森综合征是一种老年疾病，患者手指颤抖，肌肉僵直，行动不便，发病原因是神经细胞不能将络氨酸转化成神经递质类的多巴，所以治疗这种病的重要手段就是给病人服多巴。 人们从微生物中找到一种络氨酸酶，能够将邻苯二酚、丙酮酸和氨合成多巴。这个反应效率很高，可以产生大量的多巴。 食品加工业方面 （1）面类食品加工：通过脂肪酶反应提高并保持产品的弹性，改善食感。在面类食品生产中，添加不同量的脂肪酶，会使产品的弹性得到不同程度的提高。 （2）乳品工业：脂肪酶主要应用于乳酯水解，增强奶酪和奶粉风味、奶酪的熟化、奶油及冰淇淋的酯水解改性等。奶制品独特的风味是由于脂肪酶催化乳酯产生了脂肪酸。脂肪酶产生的短碳链脂肪酸(C4-C6)使产品的奶风味有一定的独特性，而产生的中碳脂肪酸(C10-C11)使产品具有皂香味。同时，脂肪酸参与微生物反应，形成一些新风味的物质，如甲基酮类、风味酯类和乳酯类等。 （3）葡萄糖的生产：以前曾采用酸水解淀粉生产葡萄糖，这种生产工艺，反应温度高、酸性强、设备很容易被腐蚀，而且，水解后获得的产物颜色深，提取葡萄糖的难度大。 现在采用酶制剂的生产方法，用到耐高温的α-淀粉酶和糖化酶，这种生产方法生产的葡萄糖易分离纯化，而且产量高，质量好。 （4）帮助和促进食物消化的酶与食品加工: 帮助和促进食物消化的酶成为食品市场发展的主要方向，包括促进蛋白质消化的酶（菠萝蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶等），促进纤维素消化的酶（纤维素酶、聚糖酶等），促进乳糖消化的酶（乳糖酶）和促进脂肪消化的酶（脂肪酶、酯酶）等。 或者直接在帮助消化的药物中添加胰酶、胃蛋白酶等，胰酶中含有胰脂肪酶、胰淀粉酶、胰蛋白酶。胰脂肪酶能使脂肪分解为甘油及脂肪酸，胰淀粉酶能使淀粉转化为糖，胰蛋白酶能使蛋白质转化为多肽；胃蛋白酶能使蛋白质转化为多肽。二者合用，可促进消化，增进食欲。 （5）果汁的生产：将水果制成果汁，既提高了水果的经济附价值，有方便了食用，但在制作果汁的过程中人们发现了以下问题：水果出汁率低，耗费时间长，榨取的果汁浑浊、粘稠，不溶性物质含量高，放置一段时间容易发生沉淀等。 为解决这些问题，工业上采用果胶酶和纤维素酶处理果肉，不仅提高果肉的出汁率，缩短时间，而且能使生产的果汁澄清，稳定性强。 果胶酶可以用于橘子脱囊衣，制造果粉、低糖果冻 （6）果糖的生产：葡萄糖和果糖属于异构物质(化学式相同、结构不同)，葡萄糖甜味比较弱，在食品上使用有限。用固定化葡萄糖异构酶催化葡萄糖的异构反应，可以将葡萄糖转化为果糖，生产出果糖糖浆。果糖糖浆的甜度和我们日常使用的白糖相似，在生产食品、饮料时可以使用 （7）酶在啤酒酿造过程中的应用：传统方法将谷物转化成啤酒的酶来自麦芽，如果麦芽汁中酶活性变化或过低可能导致一系列质量问题：提取率低，麦汁分离时间长，发酵慢，啤酒的口味及稳定性差。 工业酶可用来补充麦芽天然含有的酶，用辅料(玉米、小麦、大米等淀粉类原料)和大麦酿造啤酒时分别加入α- 淀粉酶、β- 葡聚糖酶及蛋白酶可确保酿造质量。 将纤维素酶应用于啤酒工业的麦芽生产中，可显著增加麦粒溶解性，明显缩短发芽时间。 在啤酒酿造过程中，谷物皮壳中含有的木聚糖、戊聚糖等半纤维素和麦芽中释放出的 β-葡聚糖，常常造成麦汁黏度的增加以及啤酒的后浑浊，将半纤维素酶与β-葡聚糖酶配合使用可以有效减少糖化液中β-葡萄糖的含量，改进过滤性能，并且能够避免沉淀的产生，使麦汁的透明度明显提高，显著改善啤酒的品质。 加入乙酰乳酸脱羧酶，可以除去发酵生产的具不良味道的乙酰乳酸，从而改善啤酒的口味，发酵完成以后，加入蛋白酶可以降解啤酒中的蛋白质，