中式面点基础精品中职1 项目一 生物蓬松面团制品.docxVIP

任务一 1.发酵使用的酵母菌包括液体鲜酵母、固体鲜酵母、活性干酵母三种。 2. 下刀要准确，果断用力，大小均匀，截面平整。 任务二 1.面团调制时可以将干酵母用温水化开，掺入面粉中与其他原料一起揉成团，再用力揉匀揉透至面团光滑，这样利于制品发酵均匀。擀片厚薄要均匀、适当。面片太厚影响卷制的层次；太薄层次太多，制品不易膨松柔软。精盐的量适中才能更好地突出花卷的鲜味。抹油时也不宜过多，否则会影响发酵质量。卷制的高度与生坯剂子的宽度基本相等，可使制品更加美观。 任务三 1. 蝴蝶卷属于光洁度要求高的造型制品，调制面团时可以先调制一块稍微偏硬的水调面团，将干酵母加少许面粉、水调成糊状掺入水调面团中，再揉透、揉光滑。蝴蝶单片的宽度与单片的厚度相等，即切片时片的宽度是卷的高度的一半，这样蝴蝶卷的造型才美观，大小合适。制品不宜太大，否则无法体现蝴蝶的体态美。 2. 一般用手指轻轻按下面团，手指离开后，观察面团既不弹回也不下陷，表示发酵成熟。如果很快恢复原状，表示发酵不足，是嫩面团。如果面团很快凹陷下去，表示发酵过度。 任务四 1.酵母生长的适宜温度是27℃~32℃，在30℃左右时最适宜。0℃以下，酵母菌没有活动能力；0℃~30℃，酵母菌活力随温度升高不断增强；27℃~32℃，酵母菌的活动能力最强，繁殖最快；38℃~60℃，温度升高酵母菌活力反而降低；60℃以上，酵母菌死亡，彻底丧失生长繁殖能力。 任务五 1. 酵母用量一般占面粉的2％左右。 2. 色泽白净，形态饱满，馅心居中，褶纹清晰均匀，一般不少于18个褶裥，收口自然小巧，馅心咸鲜味美，面团松软适口。 任务六 1. 因为发酵过程中，面团的软硬程度与面团产生气体和保持气体的能力有密切的关系。面团软，则发酵速度快，发酵时间短，发酵时易产生二氧化碳，但气体易散失；面团硬，有抗二氧化碳气体产生的性能，发酵时间长，但面筋网络紧密，保持气体性能良好。 任务七 1. 无缝包要求不能有收口的痕迹，所以特别讲究。一般具体做法是左手托皮，手指向上弯曲，使皮在手中呈凹形，将馅心放入按紧按平，然后通过右手虎口和手指的配合，边包边将馅心下按，边包边收紧封口，捏掉剂头，然后整理成圆形。