中式面点基础精品中职18 案例十八 中式面点的定义.docxVIP

中式面点的定义 　　面点从广义上讲，泛指用各种粮食(如米类、麦类、杂粮类等)、果蔬、水产等为原料，配以多种馅料制作而成的各种点心和小吃。狭义上讲，特指利用粉料(主要是面粉和米粉)调制面团制成的面食小吃和正餐笼席的各式点心。　　中式面点的分类　　我国幅员辽阔，地大物博。由于各地物产、人们生活习惯的不问，因此，面点制作在选料、门味、制作方法等方而体现了不同的风格，形成了许多地方特色。在长期发展中，人们经过不断实践和广泛的交流，创制了品种繁多、花色各异的面点制品，这样就逐渐形成了我国面点的风味和流派特色。习惯上把我国面点划分为两大风味，即“南味”和“北味”，具体又分为“广式” “苏式”和“京式”三大特色(或流派)。所谓的“南味”与“北味”之分，是根据所处的地理位置来分的，通常是以秦岭一淮河一带为南北分界线秦岭一淮河以北的称为北味面点，以南的称为南味面点。　　1.广式　　广式面点指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点，其中以广东为代表，故称广式面点。广式面点富有南国风味，制作精美，在传统风格上又吸取了部分西式点心(海派点心)的制作技艺，品种更为丰富多彩，自成一格。广式面点注重形态和色泽，使用油、糖、蛋、乳品等辅料多，馅心选用原料广泛，馅心多样，口味鲜香滑爽，油而不腻。广式面点善于利用一些果蔬类、杂粮类、水产品类等制作坯料，富有代表性品种有：叉烧包、虾饺、甘露酥、马蹄糕、娥姐粉果等。　　2苏式　　苏式面点指长江下游江、浙一带地区所制作的面点，以江苏为代表，故称苏式面点。江、浙两地因处在富饶的负米之乡，物产丰富，为面点的制作提供了良好资源。苏式面点具有色、香、昧俱佳的特点，馅心口味浓、色泽深、咸中带甜，形成独特的风味。馅心偏重掺皮冻、皮薄馅大、汁多肥嫩、味道鲜美。苏州的糕团名扬中外，百年老店用米粉制成的糕团，方的像瓷砖，长的像木棍，圆的像皮球，红单透出，褐中映粉，五颜六色，甚为美观，由于采用天然的香料和色泽，故备受人们的喜食。苏式面点富有代表件品种有;淮安汤包、三丁包、千层油糕、苏州船点、糕闭等。　　3.京式　　京式面点泛指黄河以北的大部分地区，包括山东、华北、东北等所制作的面点，以北京为代表，故称京式面点。点心以由粉、杂粮为原料，特别擅长制作各式间食品，被称为北方四大囱食的抻面、削面、小刀面、拨鱼面，制作技术精湛，入口爽滑、筋道，则有风味。京式的小吃和点心，品种丰富，如山西的面食有上百种之多，还有传统的宫廷点心和小吃。京式面点肉馅多用“水打馅”，佐以葱姜、黄酱、味精、芝麻油等调味料，咸馅不加糖，因而口味鲜咸而香，柔软松嫩;素馅常用韭菜、白菜、芜荽、粉丝、京葱等为主要原料。京式面点富有代表性品种有：豌豆黄、云豆卷、狗不理包子、银丝卷、家常饼等。