中式面点基础精品中职2 项目二 层酥面团制品.docxVIP

任务一 1. 干油酥是面粉与猪油以2∶1的比例擦制而成的，所以要擦匀擦透。 2. 水油皮是面粉、水、猪油以5∶2∶1的比例揉制或摔制而成，根据不同制品及实际需要，比例可以适当调整。 任务二 1. 擀制方向是均匀向前而不是向下用力，同时要求双手用力均匀，如不均匀，则易使酥面分布不均匀，从而影响分层起酥的质量。 2. 外形美观，花瓣均匀，长短一致，色泽金黄，诱人食欲，入口酥香，滋味甜美。 任务三 1. 擀制时控制双手用力的大小，尽量使擀制的面皮厚薄均匀。擀制的面皮一定要规整，轮廓分明。起酥时尽量少撒干粉，卷筒时要卷紧，否则酥层不粘连，成品易出现脱壳现象。 “手指”切的刀纹要深浅一致、宽窄均匀。 任务四 1. 烤制时受热要均匀，必要时须将烤盘调转方向。烤箱温度太高，易焦煳；太低则制品吃口干硬。 2. 酵面要揉匀饧透，揉至表面光滑不粘手为宜。起酥后的剂子盖上湿毛巾或者保鲜膜，防止风干结皮。 任务五 1. 为了有较酥松的吃口，调制水油面团时可以适当软一些，要揉匀饧透。卷油酥面皮前，可以用手抹一层清水，再卷牢，以防止炸制时飞酥。如炸制双面酥饼，则生坯在油温约100℃时下锅，再逐步升温至150℃，不宜过高，否则外焦里夹生。 任务六 1. 油温约130℃时生坯下锅，不宜过低，否则容易散开，过高则影响起酥，酥层飞不干净。 2. 卷油酥面皮前，可以用手抹一层清水或刷一层薄薄的蛋清，再卷牢，以防止炸制时飞酥。制皮时，用力轻巧，不要擀乱酥层，保持纹路的规则，不偏移。绳形花边要绞牢固、均匀、细致、美观。油温约130℃时生坯下锅，不宜过低，否则容易散开，过高则影响起酥，酥层飞不干净。 任务七 1.盒子酥酥层太多则太紧密，不利于酥层清晰，可以采用三折叠卷酥的方法起酥。 任务八 1.刀片剖切花瓣以刚触及馅心为宜，过浅，酥层不易发起；过深，炸后馅心易外露。 2. 炸时油温要恰当，保证制品的色泽洁白，每次不宜过多，排放不宜太紧，以防炸时粘连破碎。 任务九 1．酥层呈直线状态的是直酥，利用折叠或排酥的方法而成。这样的起酥方法一般用于制作立体的油酥造型，对酥层要求高，所以起酥擀制时用力大小均匀很关键。 任务十 1. 起酥擀长方形薄片时，用力均匀，厚薄一致，形态规则。 2. 生坯入油锅后有轻微气泡为宜，约126℃的油温。