中式面点基础精品中职4 期末测试题二 - 答案.docxVIP

期末测试题二 一、单项选择题（每题1分，共15分） 1. B 2. C 3. D 4. D 5. B 6. A 7. A 8. B 9. A 10. A 11. A 12. D 13. C 14. C 15. A 二、不定项选择题（每题2分，共10分） 1. ABCD 2. ABCD 3. ABC 4. A、B 5. A、B 三、名词解释（每题2分，共10分） 1.和面是依据面团的要求，将粉料与水、油、鸡蛋、盐等辅料调制成雪花块的过程。 2.馅心又称馅子，就是利用各种不同制馅原料经过精心加工调制成能包入坯皮中的心子。 3.水调面团是指在面粉中掺入适量水（有些加入少量辅料如盐、碱等）调制而成的面团。 4.冷水面团是用冷水（水温一般在30℃以下或常温水）与面粉调制而成的面团。 5.温水面团是用50℃左右的温水和面粉混合调制而成的。 四、判断题（每题1分，共10分） 1、× 2、√ 3、× 4、√ 5、√ 6、× 7、× 8、√ 9、× 10、√ 五、简答题（每题5分，共25分） 1.切面握刀稍靠前，推刀切时，要保持刀面垂直起落，迅速有力，两刀之间下刀的距离要一致，以保证面条粗细均匀。 2．馅心打水时要分次逐渐吃进，否则会出现吐水现象。打水时一定要顺着一个方向，并且在上劲后，方可再次加水。 3．将猪肉切成0.7厘米大小的肉丁，鸡脯肉切成0.8厘米大小的鸡丁，竹笋改刀成0.5厘米见方的笋丁 4．答:(1)原料因素??油脂?糖?食盐?蛋 ? (2)水的影响??水量?水温 ??(3)操作因素??投料次序?调制时间和速度静置时间 5. 答：摘剂时，为保持剂条始终圆整、均匀，左手不能用力过大，摘好一只剂子后，左手将面条转90度，然后再摘。 六、论述题（每题10分，共30分） 1.米粉虽然也由淀粉和蛋白质组成，但是它所含的蛋白质是吸水不能形成面筋的蛋白质是吸水不能形成面筋的蛋白质，淀粉是黏性大的支链淀粉，因而就米粉本身来说虽可塑性较强但是它流散性也强，所以单独进行象生工艺较难。米粉单独做点心，一般只能选用仿几何图形造型。 米粉中的淀粉遇热水膨胀糊化具有黏性大的特点，利用这一特点可将其与他原料配合使用。如将糯米粉与胡萝卜泥、土豆泥、芋头泥、红薯泥以及澄粉混合使用，可弥补这些原料散碎、无黏性、无韧性的缺陷，从而使上述原料有造型的可能。 2．炸制工艺凡成品造型细腻，形态复杂，有方向性的面点品种，须将面坯放平在平展的丝网上或箅子上固定炸制，否则影响造型。植物油含的色素会使面点成品色泽加深，如豆油、花生油。大油色白，用其炸制浅色、白色造型的点心比较理想。另外油经过200°C的高温或长时间加热后会氧化，炸油也会因接触炸物而部分水解，引起老化。此时油脂会出现起泡、发黏、扬烟、变色等现象。因此用老化油炸制食品，严重影响点心的色泽。